Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Статьи о диетах и кулинарии.
Диеты, питание, кулинария
Меню сайта


Разделы каталога
Статьи о кулинарии [42]
Статьи о питании [20]
Статьи о диетах [58]
О продуктах питания [38]
Гигиена и здоровье [80]
Статьи о психологии [22]
Обзоры [2]
Самолечебник [34]
Другие статьи [15]


Календарь
«  Июнь 2008  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30


Форма входа



Поиск


Друзья сайта

-



Наш опрос
Удовлетворены ли Вы качеством своего питания?
Всего ответов: 221


Приветствую Вас, Гость · RSS 12.12.2019, 04:43

Поиск статьи

Чудо-гель, позволяющий избежать ВИЧ-инфицирования
Сливочное масло следует запретить
Фаршированные яйца, лучшее
Необходимое суточное потребление калорий
Главная » 2008 » Июнь » 20 » Желирующие вещества
Желирующие вещества
08:22




Желирующие вещества

Агар-агар, агароид и желатин используют для придания плотной консистенции мороженому.

Агар-агаром называется растительный клей, полученный вывариванием в щелочном растворе багряных морских водорослей. В предприятия общественного питания он поступает в виде пористых пластинок, пленки, крупки, хлопьев и порошка.

Агар-агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. При кипячении агар-агар растворяется почти полностью, а при охлаждении раствора превращается в студнеобразную массу со стекловидным изломом. При введении сахара в агароводный раствор получаются студни, плотность которых возрастает с повышением концентрации сахара и уменьшением количества воды. Цвет агар-агара может быть от белого до светло-желтого, влажность — не более 18%. Агар-агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Температура плавления студня, содержащего 0,85% абсолютно сухого агар-агара, не ниже 80° С, температура застудневания продукта указанной концентрации— не ниже 30° С.

В присутствии кислоты происходит гидролиз агар-агара, который снижает способность его студнеобразования.

Агар-агар хранят в сухом, проветриваемом складе без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха более 80%. Срок хранения—1 год (ГОСТ 6280).

Агароид вырабатывают из водорослей вида филлофлора. Его желирующая способность втрое меньше, чем у агар-агара. Агароид растворяется в воде при температуре 60° С. Водные растворы агароида, начиная с концентрации 0,8— 1 %, при охлаждении до 40—45° С образуют студни.

Пищевой желатин — сложное белковое соединение животного происхождения. Получают его тепловым гидролизом сухожилий, хрящей, костей в холодной воде и в разбавленных кислотах. Выпускается в виде прозрачных листов, пластинок, порошка и крупки. Желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20—25° С) 10—15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень.

Хорошо растворим в горячей воде. Для образования студня при охлаждении раствора нужно не менее 1% желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении— восстанавливаются. При нагревании свыше 60° С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании с кислотами и щелочами он теряет способность к студнеобразованию. Качество пищевого желатина определяется бесцветной (до светло-желтой) окраской его растворов. Студнеобразующая способность желатина в 5—8 раз слабее агар-агара. Желатин фасуют в пачки по 0,5 кг, измельченный — в пакеты по 50 г или в деревянные барабаны по 50 кг. Хранят в сухом помещении, в закрытой таре (ГОСТ 11293).

Желатин, агар-агар и агароид перед использованием замачивают в 5—8-кратном количестве воды на 40—60 мин, затем воду сливают, а набухшие пластины растворяют при нагревании до температуры 70—80° С.




Категория: О продуктах питания | Просмотров: 3454 | Добавил: tutfood | Рейтинг: 5.0/1 |
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика