Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Статьи о диетах и кулинарии.
Диеты, питание, кулинария
Меню сайта


Разделы каталога
Статьи о кулинарии [42]
Статьи о питании [20]
Статьи о диетах [58]
О продуктах питания [38]
Гигиена и здоровье [80]
Статьи о психологии [22]
Обзоры [2]
Самолечебник [34]
Другие статьи [15]


Календарь
«  Август 2008  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031


Форма входа



Поиск


Друзья сайта

-



Наш опрос
Вам понравился сайт?
Всего ответов: 971


Приветствую Вас, Гость · RSS 18.10.2019, 06:51

Поиск статьи

Ученые определили молодящие напитки
Овсянка не только полезна, но и опасна для здоровья
Таблица калорийности и химсостава некоторых продуктов
Советы пекарям
Главная » 2008 » Август » 14 » Подготовка рыбы к копчению
Подготовка рыбы к копчению
09:38




Подготовка рыбы к копчению

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно подготовить. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность.

Среднюю и крупную рыбу необходимо выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10—12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5—2 часов, желательно в проточной воде.

Сухой посол.

При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанной солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и т. д. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов.

Окунь.

Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу — порезать. Просолить в соленой воде в течение 15—30 минут, в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1—2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

Судак.

При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через 1—1,5 часа, в зависимости от размеров рыбы, ее нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время.

После этого хорошо просолившуюся рыбу нужно вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2—3 горошинами перца и лавровым листом.

Полугорячее копчение

Коптильня

Довольно широко используется и полугорячий способ копчения рыбы. При его применении рыбу нужно солить чуть дольше, чем при горячем, — более суток. В качестве коптильни хорошо подойдет печка-«бур-жуйка» с несколькими дополнительными коленьями-удлинителями на трубе. Температура дыма при этом должна быть около 50—60 °С. Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы, где дым смешивается с воздухом. Для такого копчения достаточно одного дня.

У костра

Можно коптить рыбу и без коптильни. Достаточно подготовить несколько веточек ивы длиной около метра. Очищенным от коры и заостренным концом протыкают рыбу через пасть вдоль позвоночника. Другой конец втыкают в грунт поближе к костру с дымной стороны. Мелкая рыба готовится 2—3 часа, более крупная — 3—4.




Категория: О продуктах питания | Просмотров: 3000 | Добавил: tutfood | Рейтинг: 5.0/3 |
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика