Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Статьи о диетах и кулинарии.
Диеты, питание, кулинария
Меню сайта


Разделы каталога
Статьи о кулинарии [37]
Статьи о питании [20]
Статьи о диетах [58]
О продуктах питания [38]
Гигиена и здоровье [80]
Статьи о психологии [22]
Обзоры [5]
Самолечебник [34]
Другие статьи [15]


Календарь
«  Февраль 2009  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
232425262728


Форма входа



Поиск


Друзья сайта




Наш опрос
Вы едите мясо?
Всего ответов: 234



Приветствую Вас, Гость · RSS 19.06.2018, 23:27

Поиск статьи

Малоизвестные факты о витамине D
Продолжительность выпекания теста в зависимости от его вида
Кофе и чай признаны ВОЗ напитками, несущими риск заболеваний раком
Ученые выяснили, как избавиться от диабета
Главная » 2009 » Февраль » 1 » Краткий очерк развития кулинарии
Краткий очерк развития кулинарии
20:11




Краткий очерк развития кулинарии.

Н.К. Мюллер 1930г

В последнее время вопрос о правильном питании сравнительно чаще освещается в русской литературе, в то время как вопросам рациональной кулинарной техники все еще уделяется очень мало внимания. А между тем несомненно, что вопросы питания и кулинарии тесно связаны между собой. Поэтому излагать научные обоснования кулинарии без связи с вопросом правильного питания мы считаем невозможным.

„Кулина" —латинское слово, „поварня"— польское и оба они означают — кухня. Употребляемое немцами выражение „кохкунст" значит поваренное искусство. Мы сохраним это понятие, „поваренное или кулинарное искусство", но будем помнить, что оно должно быть строго научно обосновано.

Однажды была высказана мысль, что состояние кулинарной техники свидетельствует о культурном уровне страны. Несомненно, что кулинария имеет свою собственную историю. Начало развития кулинарии можно отнести к тому далекому времени, когда научились добывать огонь. Надо полагать, что питание первобытного человека было исключительно вегетарианским, т.е. растительным: питались сырыми растительными продуктами. Далее, когда были изобретены первобытные орудия и стали охотиться, тогда исключительно растительное питание стало восполняться мясным. В некоторых областях земного шара практиковалось и людоедство, которое как нам известно, имеет место и сейчас. Среди жителей прибрежных мест развилось преимущественно рыбное питание. Открытие огня знаменует значительный прогресс в питании. Это начало эры кулинарии. Развитие земледелия обеспечивает собой для человека запасы необходимых для жизни продуктов.

Человек, которому не грозит теперь опасность голода, у которого есть запасы, начинает изощрять свой вкус; отсюда идет со времен глубокой древности постепенное усовершенствование кулинарной техники. И только в конце прошлого века начинает развиваться, как самостоятельная наука, учение о питании. В связи с этим встречаются уже отдельные попытки научного обоснования кулинарии и только в последнее десятилетие, после пережитых ужасов войны со всеми ее последствиями в смысле голода и недостатков питания мы видим во всей Европе могучий сдвиг в сторону научного изучения питания и, в частности, кулинарной техники. 8 настоящее время кулинария обосновывается на знаниях таких наук, как физиология, химия, физика, физическая химия (иначе называемая коллоидной химией). Но попутно с общей цивилизацией, с развитием науки и искусства все более развивалась культура вкуса и вместе с тем утончалось и кулинарное искусство.

Пища стала служить уже не так как прежде только для удовлетворения естественных потребностей жизни, от нее стали требовать, чтобы она одновременно удовлетворяла все более изощряющемуся вкусу. А между тем, еще в древние времена великий философ Сократ говорил: „Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть". Постепенно натуральная пища человека становилась пищей культурного человека со всеми ее недостатками: от здорового черного хлеба перешли к белому пшеничному с его многими отрицательными свойствами; от простой домашней пищи к изысканному, полному недостатков столу; от сырой здоровой пищи к сильно переваренной, к жареной, к консервированной пище.

Мы видим, как быстрое развитие индустрии в начале XX века особенно за границей, отвлекая хозяйку от ее домашних обязанностей (втягивая все более женщин в производство) дает толчок фабрикам пищевых продуктов выпускать уже готовые (консервированные) пищевые вещества. Такая система питания, делая почти ненужным домашнее приготовление пищи, упрощает способ питания и вместе с тем делает его в корне совершенно неправильным, рафинированным. Это наносит существенный ущерб кулинарии, и внимание к правильным приемам приготовления пищи все более отступает на задний план; вызывает монотонность и однообразие в столе, получается совершенно неправильная оценка питательной ценности блюд. Вот как рисует известный пищевед Мак-Канн картину питания в Америке (1918 г.): все необходимое для завтрака, обеда и ужина заготовляется на фабрике и весь необходимый инвентарь для ведения домашнего хозяйства сводится к двум инструментам: к ключу для открывания коробок и пробочнику для открывания сутылок.

На фабриках натуральные пищевые продукты не только лишаются важнейших для жизни минеральных солей и витаминов, но к ним еще прибавляют массу ядовитых веществ: буру, серную кислоту, бензойно-кислый натр, серно-кислый алюминий и медь, маслянокислый, уксуснокислый и бензойный эфир, столярный клей, резину, парафин, стеарин и др. Работая по здравоохранению в Америке, Мак-Канн убедился, что ни закон, ни пресса не в состоянии реформировать дело питания. По его мнению, надо как можно скорее начать в этой области просветительную работу, обратив особое внимание на школы. Надо научить детей отличать полезную пищу от вредной, рафинированной, познакомив их со всеми ужасами последствий современной техники обработки пищевых веществ на фабриках.

С течением времени, в результате в корне неправильного питания, получилась громадная заболеваемость у взрослых и смертность у детей. Для Америки это послужило большим уроком, были приняты меры для оздоровления населения и среди них на одно из первых мест был поставлен вопрос о рационализации питания в стране.

Последствием такого движения за правильное питание явилось то, что по последним статистическим данным за последние 10—15 лет. состояние народного здорозья повысилось на 37%.




Для того, чтобы приучить народ правильно питаться и употреблять овощи и фрукты, в Америке в народ был брошен такой лозунг: „каждое с'еденное человеком яблоко способствует тому, что врач становится ему не нужен"; это преувеличение, но лозунг был все же подхвачен в широких массах народа и вместо одного яблока стали есть много фруктов, а затем и овощей.

Таким образом в домашнем обиходе постепенно вводится такое питание: главное место занимают овощи и фрукты, не только вареные, но обязательно ежедневно и сырые, хлеб только грубого размола, мясо стоит на последнем месте.

Питание вне дома занимает значительное место в жизни американцев и постепенно тоже меняет свой характер; во всяком ресторане, в закусочных, на вокзалах и т. д. можно получить питание приготовленное так, как этого требует современная наука; во всех упомянутых сейчас учреждениях имеются постоянно блюда из сырых овощей и фруктов, разнообразно приготовленные салаты без уксуса, получающий салат сам прибавляет к нему или лимонный сок или кислое молоко, сметану, сок кислой капусты, употребляемый как напиток, имеется бесконечное, количество компотов, приготовленных без сахара; во всяком даже не вегетарианском ресторане можно получить целый вегетарианский обед; одним словом в Америке нет ни одного ресторана или закусочной, где в меню (хотя бы на один день) отсутствовали блюда из сырых или вареных овощей.

Таким образом тот преобладающий характер предлагаемых блюд в ресторанах вполне соответствует научно обоснованным запросам в отношении питания, которые ставит себе сознательный американец. Так строит он и свое домашнее питание.

Конечно, все это делалось не сразу, не само собой. Колоссальное значение имело то, что народ заинтересовался своим здоровьем, понял что от правильного питания зависит его благополучие.

После сделанных сейчас общих указаний относительно характера питания будет небезыинтересно привести пример того, как питается американец в течение дня: утром .он ест не только чай или кофе с бутербродом, но обязательно хорошую порцию фруктов и кашу вроде нашего геркулеса (т.-е. приготовленную с отрубями). В полдень еда состоит из тарелки сырых овощей или фруктов; во всякой закусочной можно всегда получить кроме этого тарелку овощного супа и так называемый сандвич, это тот же бутерброд, но делается он так: берутся два, накладывающиеся друг на друга, ломтика хлеба и внутрь, помимо того с чем сделан бутерброд, обязательно вкладывается несколько листочков зеленого салата (витамины).

В 6—7 часов вечера главная еда: и здесь большую роль играют салат, овощи, фрукты.

Из всего сейчас сказанного получается ясная картина того, какое колоссальное значение придается как наукой, так и американской жизнью плодо-овощам в питании человека. Это необходимо знать каждому и у нас.

Признавая, что и у нас широкие массы городского населения питаются и готовят пищу неправильно, нужно употребить все усилия к тому, чтобы содействовать проведению в жизнь принципов правильного питания и приготовления пищи.

Возникновение главных питательных веществ в природе.

Прежде чем приступить к рассмотрению вопроса о рациональном питании и рациональных приемах кулинарной техники, мы считаем необходимым, хотя бы в самых общих чертах, коснуться вопроса о том, как возникают наши главнейшие пищевые вещества в природе, какие богатства для нашего здоровья и жизни в них заключены, как нужно их беречь и как, к сожалению, не всегда берегут их в настоящее время.

До очень недавнего времени принято было считать, что совершенно достаточно знать, что пища состоит из белков, жиров, углеводов, воды, витаминов и что столько-то калорий приходится на долю того или другого пищевого вещества. Приводя цифры калорий, полученных с пищей за сутки, полагали и, к сожалению, слишком часто и сейчас еще думают, что этим сказано уже все. Такой подход к оценке нашей пищи мы считаем теперь совершенно неудовлетворительным и постараемся нарисовать общую картину, благодаря которой нам должно будет стать ясно, что ча наши пищевые вещества мы не должны смотреть, как на совсем мертвую материю, а что природой в них заложена особенная жизненная сила, так называемая энергия и эта-то энергия, попав с пищей в организм человека, служит важным источником всех сложных проявлений жизни в нашем организме.

Прежде всего мы должны себе уяснить, что пища человеку и животному доставляется растениями. Таким образом мы живем на счет того, что нам дают поля, огороды, сады в виде злаков, овощей, фруктов, ягод. В виду того, что служащие нам пищей животные питаются теми же растительными веществами, надо себе усвоить, что первоисточником нашей мясной пищи являются растения.

Известно, что пищей нам служат две главные группы пищевых средств: растительная и животная. Одной животной пищей почти никто не питается; и если идет спор о том, как нужно правильно питаться, то обычно он имеет место между сторонниками преобладания в пище животной группы (главным образом мяса) и чисто растительной пищи. Наукой и жизнью доказано, что правильно составленная чисто растительная вегетарианская пища может не менее, чём смешанная растительно-животная пища служить источником здоровой и долгой жизни. Мы не будем касаться вопроса о так называемой строго вегетарианской пище (исключительно растительной) так как правильное применение ее в жизни требует много знаний и умения. Мы должны убедить читателя в том, что смешанная растительно-животная пища правильно составленная (при умеренном количестве мяса 100,0—150,0 в день) в противоположность принятому и не изжитому взгляду о необходимости мясного питания, не только менее ценна, но более отвечает требованиям рационального питания.

Мы должны отметить, что современное научное течение в области питания объявило беспощадную войну мясу, не видя в нем главнейшего необходимого для здоровья и сил пищевого вещества.

Главные ингредиенты пищи: углеводы, жиры, белки.

Для уяснения затронутого нами сейчас вопроса необходимо вернуться несколько назад и как можно отчетливее запечатлеть в памяти то, как строятся в природе наши главнейшие пищевые вещества. Проследим прежде всего, возникает в растениях главная составная часть их — углеводы, входящие в злаки, овощи, фрукты.

Постоянная составная часть воздуха, углекислота (С02 химическое соединение, состоящее из углерода и кислорода) под влиянием силы солнечного света — солнечной энергии — разлагается в зеленых частях растений на свои составные части, причем углерод откладывается в листе. Одновременно корнями растений впитывается вода и, поднимаясь вверх, достигнув листа, входит в тесное химическое соединение с углеродом; в результате этого получаются химические соединения, называемые углеводами (очень разнообразного химического строения — от простого до крайне сложного). Жиры, в состав которых входят те же три химических элемента, что и в углеводы (углерод, кислород и водород), имеют другое сложное химическое строение, но образуются таким же путем, как и углеводы. Белки зарождаются в той же лаборатории, в тех же зеленых частях растений, но в состав их входит уже гораздо большее количество химических элементов (уголь, водород, кислород, азот, сера, фосфор).
В построении белковой частицы принимают участие минеральные соединения — соли, которые, впитываясь из земли корнями растений, поднимаются в ту же лабораторию — зеленый лист. Кроме того туда же проникает и азот, который из воздуха усваивается бактериями, находящимися в почве, и затем по корням передается туда же.

Значение солнечной энергии.

Итак под влиянием солнечной энергии получаются, кроме углеводов и жиров, и белки сложнейшего химического строения. Зеленый лист растений— единственное место, где образуются из простых химических элементов сложнейшие органические соединения, необходииые для питания и жизни человека и животного. Таинственная сила, благодаря которой из простых элементов строятся сложнейшие органические соединения, необходимые для нашей жизни, есть солнечная энергия — так называемая фотосинтетическая) энергия (жизненная, биологическая). Важно запомнить, что солнечная энергия, которая затрачивается на эти процессы построения углеводов, белков и жиров в зеленых частях растений, не пропадает, а закладывается в растении в виде скрытой энергии — силы. Эта скрытая энергия вновь освобождается в организме человека, когда растения, став нашей пищей, подвергнутся сложным процессам переваривания и усвоения, а ведь благодаря этим процессам мы живем.
Еще 30 лет тому назад известный поборник за правильное питание доктор Бирхер-Беннер, живущий и сейчас в Цюрихе (Швейцария) дал свею классификацию биологической (жизненной) ценности пищевых веществ с точки зрения заложенной и сохранившейся в них солнечной энергии. Согласно своей теории, он рассматривает пищевые вещества, как аккумуляторы солнечной энергии и, в зависимости от количества ее в них, он делит пищевые вещества на 3 главные группы.

Аккумуляторы 1-го порядка: растительные вещества в сыром виде: зелень, фрукты, ягоды, орехи; животные вещества: молоко (сырое), свежие яйца.

Аккумуляторы 2-го порядка: молоко кипяченое, творог, масло, сыр свежий, овощи тушеные.

Аккумуляторы 3-го порядка: растительные и животные вещества которые подверглись воздействию высокой температуры при приготовлении пищи.

Итак, по Бирхер-Беннеру, питаясь сырой растительной пищей, мы тем самым поглощаем солнечную энергию, претворяющуюся в клетках нашего организма в различные виды энергии.

Законы сохранения и превращения энергии.

Для того, чтобы ясно дать себе отчет об основных проявлениях жизни растений и животных, необходимо познакомиться с двумя основными законами, без которых немыслима жизнь со всеми ее разнообразнейшими проявлениями; это: 1) закон сохранения энергии и 2) закон превращения энергии.

Раньше всего укажем, что энергией называют проявление всех разнообразных сил, которые действуют в природе. Сущность первого закона заключается в том, что энергия, возникая, не может исчезнуть, пропасть, а может только перейти в другое, до поры до времени скрытое, состояние. Второй закон заключается в том, что один вид энергии может превращаться в другой, т. е. световая энергия (напр., громадная сила солнечного света) может превращаться в тепловую, химическую, электрическую энергию и т. д. С первым законом мы уже имели случай познакомиться, когда говорили о построении углеводов, белков, жиров в растениях; что касается второго закона, то надо сказать, что вся наша жизнь есть подтверждение правильности его. После того, как растение делается нашей пищей, накопленная в нем, и находящаяся до того в скрытом виде, солнечная энергия превращается в различные виды энергии: тепловую, химическую и электрическую, что и составляет сущность всех проявлений жизни человека.

Значение солнечной энергии для нашей жизни известный ученый, профессор Оствальд, популярно рисует в своей книжке „Школа химии". Ученик спрашивает учителя, откуда происходит энергия, заключенная в наших пищевых веществах? Учитель отвечает ему! от солнца. Ученик возражает: „Я этого не понимаю". Учитель поясняет ему: „Откуда происходит наша пища? Она или растительного или животного происхождения. Растения растут только там, где есть солнечный свет, так как они потребляют солнечную энергию, чтобы строить свое тело; они накапливают эту энергию в себе. Животные, мясо которых мы едим, питаются растениями, следовательно, тоже солнечной энергией. Ученик: „Теперь я буду смотреть на солнце совсем другими глазами".

Если читатель запечатлеет в своей памяти то, о чем сейчас говорилось, в частности разговор учителя с учеником о значении солнечной энергии для питания и жизни, то это даст ему действительно возможность смотреть совершенно иными глазами на все жизненные процессы. Ему будет ясно, что хочет сказать в своей книге автор, если там будет говориться о значении и преимуществах сырой растительной пищи (фрукты, зелень), перед вареной, жареной, консервированной.

Кислород воздуха и вода — необходимые питательные вещества.

Для всех жизненных процессов (так называемого обмена веществ), имеющих место в нашем теле, необходимо, чтобы организм получал постоянный приток кислорода воздуха. Поэтому последний хотя и не является пищевым веществом, но все же должен быть признан, как и солнечная энергия и вода, необходимым питательным веществом— без кислорода не может быть жизни на земле.

Вода, подобно солнцу и воздуху, является предметом первостепенной важности для всего живущего на земле, в том числе, конечно, и человека. Известно, что, если животное или растение лишается определенного количества воды, оно постепенно умирает. Более 60% нашего тела состоит из воды и только 4О°/о приходится на плотные, части. Некоторые органы, например, мозг, почки, содержат даже до 8О% воды, кости 30%, тело некоторых водорослей содержит до 96% воды. Только благодаря особым физико-химическим свойствам (коллоидным свойствам) тело животных может оставаться плотным при таком высоком процентном содержании воды; благодаря особым физико-химическим процессам белки тканей способны набухать, присоединяя воду. Бесконечное количество происходящих в организме химических процессов, которые носят общее название обмена веществ, происходят в водном растворе, содержащем минимальное количество минеральных солей.

Наш организм ежедневно воспринимает от 2,5—3 литров воды в виде той или другой жидкости как таковой или же незаметно включенной в плотные пищевые вещества. Можно указать, что один литр воды содержится:

в 1,4 литра молока,
в 2,5 кил. черного хлеба,
в 1,3 кил. мяса или картофеля,
в 1,1 кил. шпината или свеклы.

При правильном питании мы совершенно бессознательно подвозим организму необходимое количество жидкостей и тогда нет надобностий употреблять еще какие-нибудь напитки. Овощи и фрукты содержат очень большое количество жидкости, в них кроме того, заключены необходимые минеральные соли и витамины.

Ферменты или энзимы.

Всякая живущая клетка (как у растения так и у животного) заключает в своем теле (протоплазме) ферменты или энзимы. По химическому строению они близки к белкам и несмотря на то, что количество их в клетке минимально, они тем не менее содействуют более быстрому и энергичному ходу химических реакций в клетке. Некоторые удачно сравнивают значение ферментов со значением смазочного масла для большой сложной машины: необходимо указать на то, что сами ферменты являются теми могучими факторами, благодаря которым необыкновенно ускоряется быстрота химических реакций в клетке.

Чтобы дать некоторое представление о той громадной роли, какую играют ферменты или энзимы в жизни, нужно было бы проследить весь процесс обмена веществ от момента принятия пищи, превращения ее в пищевые соки, момент перехода последних в клетки, построение и разрушение клетки, переход отработанных клетками продуктов в кровь, дальнейший транспорт их и моменты окончательного выделения этих отработанных продуктов главным образом через почки и легкие. И всюду здесь мы бы встречались с громадной ролью энзим во всех этих процессах; при этом сами энзимы не расходуются.

Всякому ферменту или энзиму свойственно специфическое, т. е. ему одному присущее "воздействие на какое-либо химическое соединение. Они способствуют перевариванию белков, жиров и углеводов, превращая их из сложных в менее сложные по своему строению вещества. Известно, что белковая молекула имеет крайне сложное химическое строение и вот фермент или энзим ускоряет расщепление белковой молекулы гидролитическим путем, когда включаются в реакцию частицы воды, или путем оксидативным, когда расщепление происходит путем воздействия кислорода; наконец, может быть еще третий путь, когда расщепление белковой молекулы происходит при процессе брожения; отсюда и получили свое название энзимы: „зюмэ" греческое слово и означает кислое тесто, получающееся, как известно, при процессах брожения муки.

Энзимы в клетках находятся в недеятельном состоянии и под влиянием тех или других воздействий переходят в активное состояние. Существуют бактерии, которые внутри себя вырабатывают энзимы; последние в свою очередь вызывают химическое расщепление составных частей пищевых веществ, чем способствуют более легкому перевариванию их пищеварительными органами. Такой процесс,—когда мы способствуем развитию энзим в клетках тех или других пищевых веществ или когда мы обрабатываем те или другие пищевые вещества определенной культурой бактерий, вызывающих в результате своей жизнедеятельности появление энзим—может иметь громадное значение. Эти энзимы берут на себя тогда часть той работы, которая должна бы собственно выполняться пищеварительным аппаратом. Вводя предуготовленную пищу в наш пищеварительный аппарат, мы щадим, освобождаем его от части полагающейся ему работы.

Постараемся пояснить сказанное примерами хорошо всем известными.

Постоявшее молоко начинает киснуть, так как попавшие в него из воздуха молочно-кислые бактерии вызывают превращение молочного сахара в молочную кислоту.

Образование квашеной (кислой) капусты, соленых огурцов тоже происходит под влиянием работы молочно-кислых бактерий. Все виды сыра и даже хлеб подверглись такому же процессу. Одновременно с развитием молочно-кислых бактерий и при прочих благоприятных условиях возникают и энзимы. Для этого нужно известное количество времени, соответствующая температура и отсутствие доступа воздуха.

Возьмем приготовление квашеной капусты. Она готовится по только что изложенным принципам. В капусте, помещенной в рассол, защищенной от доступа воздуха, при температуре 8°—12° приблизительно через 1,5—2 месяца заканчивается процесс молочно-кислого брожения и развития энзим. Хорошо известно, что такая капуста легче переваривается пищеварительным аппаратом, так как она отчасти уже переварена. Совершенно не то получится, если мы капусте дадим кваситься всего 2 недели, но при более высокой температуре, тогда будут иметь возможность развиться кроме молочно - кислых бактерий и другие нежелательные в данном случае; время для полного развития энзим здесь было недостаточно.

И хорошо всем известно, что так приготовленная капуста тяжелее переваривается и вызывает иногда кишечные расстройства, тогда как некоторые при поносе применяют нормально приготовленную квашеную капусту; нужно добавить здесь, что целебное действие такой капусты может иметь место потому, что молочно-кислые бактерии убивают развивающиеся при поносе в громадном количестве бактерии гниения.

До последнего времени значение энзим для пищеварения у человека медициной почти не учитывалось, а вот значение энзим для корма скота давно приобрело права гражданства. Это так интересно, что стоит на этом остановиться: это вопрос введения в сельском хозяйстве силуса. Скошенное сено помещается в цементные хранилища, лишенные доступа воздуха, спрессовывается и солится. В течение 1,5 —2 месяцев развивается в нем молочно-кислое брожение и возникают энзимы, способствующие перевариванию белковых, крахмалистых и сахаристых веществ. Благодаря тем же процессам твердые межклеточные пластинки и клетчатка размягчаются. Долголетние опыты показали, что такой силус сохраняет свойства свежего зеленого корма при чем даже сохраняются и витамины.

Известны народности, которые в большом количестве употребляют кислое молоко (кефир, йогурт и т. д.) и в таком молоке мы имеем те же процессы: развитие молочнокислого брожения и энзим, благодаря чему белки молока уже отчасти переварены; давно известно, что кислое молоко может переноситься во многих случаях больным желудком лучше, чем свежее. Кроме того, мы в кишечник вводим энзимы, которые своим присутствием способствуют перевариванию пищи. При этом кишечник обогощается важной для него здоровой молочно-кислой флорой, убивая вредные бактерии гниения.

Рациональный состав пищи.

Два принципа: количественный и качественный. Понятие о дневном калораже.

С тех пор как в учение о питании было введено понятие о калорийности пищи, ей стали придавать главное значение при составлении пищевого режима. В природе под словом горение подразумевается соединение горящего тела с кислородом воздуха. Когда горит какое-нибудь тело, напр., дерево, то развивается известное количество теплоты. Количество получающейся при этом теплоты можно измерить и выразить в так называемых калориях. Калория есть то количество тепла, которое затрачивается на нагревание одного килограмма воды на 1° Цельсия.

Пища, поступив в наше тело и претерпев в нем целый ряд всевозможных изменений, постепенно соединяется в миллионах клеток нашего организма с кислородом воздуха, доставляемым туда кровью из легких, она, как говорят, окисляется. В результате этого, аналогично тому как при горении дерева и других тел, образуется теплота, которую можно измерить при помощи особых приборов и выразить в калориях. Надо знать, что при сгорании:

1 гр. белка образуется—4,1 калор.
1 гр. углевода „ 4,1 „
1 гр. жира „ 9,3 »

Количество калорий, вводимое человеком с пищей за день, называется дневным калоражем.

В среднем до сих пор принято было считать для здорового человека при среднем весе и умеренной физической работе 3000 калорий. Принималось, как правило, что пища, содержащая достаточное количество калорий, полноценна. Это увлечение одной калорийностью (количественным принципом) принесло и приносит еще и сейчас не мало вреда, так как при этом забывается о качественном составе пищи.

Приведем классический пример к чему ведет калорийно обильное, но качественно неправильное питание. В 1914 г. один германский крейсер по названию,, Кронпринц Вильгельм" в разгар мировой войны получил задание топить все суда, везшие провиант из Америки в Европу. В течение нескольких месяцев крейсер потопил целый ряд судов, но прежде чем потопить судно, он снимал с него те продукты, которые считал самыми питательными и важными; таким образом команда крейсера обильно получала: мясо, рыбу, консервы до 1,5 кило в день, хлеб только из самой лучшей белой пшеницы, сухари только из белой муки.
Команда крейсера обильно питалась и в течение 9 месяцев находилась в открытом море; крейсер ни разу не приставал к берегу; всего у него было вдоволь, но тем не менее команда постепенно слабела и через 9 месяцев крейсер не мог уже больше работать, так как 110 человек из 500 лежало в лазарете крейсера в тяжелом состоянии, а остальные сделались почти не работоспособными.

Эта болезнь напоминала картину так называемого голодного отека, несколько похожа была на бери-бери. Крейсер был вынужден пристать к нейтральным берегам Америки и здесь выяснилось, что болезнь возникла от качественно совершенно неправильного питания, никто не мог дать точного определения болезни, и только один человек, даже не врач—Мак-Канн, сказал, что это особый вид авитаминоза и назначил лечение, состоявшее в особой диете; больным не давали никаких лекарств, а стали лечить исключительно одной диэтой, на первый взгляд могущей показаться совершенно дикой для человека, не знакомого с основными законами правильного приготовления и состава пищи. Эта диэта, которая являлась в то же время единственным лекарством, была назначена и больным и здоровым команды всего крейсера, и с того дня не наблюдалось уже ни одного нового случая заболевания; больные стали быстро поправляться и через неделю после назначения этой диэты половина всех больных лазарета выписалась совершенно здоровыми.

В виду крайней важности познакомиться с тем, чем лечили больных приводим диэту: 1) отвар из пшеничных отрубей 2) сами пшеничные отруби, 3) свежие овощи и 4) отвар из них в супе, 5) один стакан отвара картофельной шелухи, 6) молоко цельное, 7) 4 желтка, 8) сок апельсина или лимона, 10) яблоки в течение всего дня, 11) мясо в минимальных количествах и только 30,0 (его можно было бы не давать совсем), но его давали, чтобы не волновать больных, так как все они были убеждены в важности мяса. На это время были запрещены все те пищевые вещества, которые служили пищей команде крейсера до заболевания. Здесь важно отметить, что возникновение болезни на крейсере можно было бы предупредить, если бы воспользовались пшеницей из цельного зерна, которая была потоплена на трех везших ее судах.

В цельной пшенице находятся большие количества минеральных солей, необходимых для питания; отсутствие же витаминов в пище могло бы быть легко устранено, если бы дали прорости пшенице, так как научно установлено, что в таких проросших семенах находятся витамины.

Какое же питание надо считать правильным? Ответ на этот вопрос дала официально назначеная в Северо-Американских Соединённых Штатах комиссия (1922 г.), состоявшая из наиболее авторитетных представителей науки во главе с комиссаром здровоохранения Шерманом.

Комиссия констатирует, что при научно поставленных опытах прежде всего считаются с точным количеством белков и калорий, но в практической жизни, назначая питание, прежде всего нужно думать о назначении тех пищевых веществ, которые известны, как главные поставщики необходимых минеральных солей и витаминов, и только уже после того — нужно думать о белках и о калориях. Поэтому надо поступать так: прежде всего молоко -0,25 литра (у детей не более 0,5 литра), овощи, фрукты, при чем часть овощей или фруктов безусловно должна ежедневно с'едаться в сыром виде, и только на втором плане следуют продукты из злаков (мучнистые), мясо, жир сладости. При весе тела в 70 кг. количество необходимых белков колеблется между 20—70,0. Комиссия отмечает, что наименьшая потребность в белках 20,0— 30,0 но при условии: полноценности их, правильного соотношения с безбелковой частью пищи, достаточного количества солей и витаминов.

Во избежание нареканий комиссия при смешанной пище предлагает 75,0 белков, что свыше этого, то во всяком случае не полезно. В последнее время многие видные европейские ученые вполне присоединились к нормам американской комиссии. Имевшая в 1926 г. место в Германии в Дюссельдорфе гигиеническая выставка дала приблизительно те же цифры белков: 80,0 для человека умеренного труда и 80,0—100,0 для человека тяжелого физического труда.

А между тем мы сплошь и рядом видим и сейчас даже у нас в Москве, что людям назначают громадные количества белковой пищи—до 200.0 белка в день и более (2 фунта одного мяса).

В виду необходимости быть знакомым в общих чертах с тем, как подойти практически к составлению суточного пищевого режима, в частности той части его, куда входят белки, нам придется на этом остановиться несколько подробнее. Мы уже говорили в предыдущей главе о белках. Надо прибавить, что в частицу белка входит 18 различных составных частей, называемых аминокислотами. В зависимости от того все ли эти 18 аминокислот входят в состав белка или только часть их, белки разделяются на полноценные и неполноценные.

Полноценные белки находятся: в мясе, рыбе, яйцах, молоке, картофеле, зелени; неполноценные: в зерновых продуктах, стручковых. Надо помнить, что организм человека для поддержания нормальной жизни безусловно нуждаестя в полноценных белках, без этого он не может жить и правильно работать; организм человека не может сам вырабатывать из неполноценных белков необходимые ему полноценные (этой способностью обладают только растения). При питании пищей, куда входят белки даже в большом количестве, но если они при этом не полноценны, человек да и животное заболевает и может погибнуть от так называемого белкового голодания; но при прибавлении к этой же пище небольшого количества полноценных белков: напр, молока к хлебу, человек делается снова жизне—и трудоспособным.

Насколько важен фактор полноценности белков видно из следующего: известно, что желатина содержит до 18% белков; поэтому неоднократно делались попытки еще в XVII—XVIII веках (во Франции) использовать это пищевое вещество для народного питания, особенно во время голода. Но последующие опыты (XIX век) показали, что животное, получающее одну желатину, погибает так же быстро, как и те, которые не получают ни какой пищи. В настоящее время нам известна причина этого: отсустсвие в желатине необходимых для жизни аминокислот (триптофан, тирозин и цистин). Проф. Цунтц, прибавляя к желатине особое белковое вещество (кератиновое), содержащее в избытке эти недостающие аминокислоты, делал желатину белковым веществом приемлемым для поддержания жизни. Отсюда следует, что при назначении пищевого режима мы должны помнить не только о количестве, но и о качестве пищи.

В общем для избежания опасности питания неполноценными белками, надо помнить основное правило, пища должна быть смешанной, разнообразной—тогда сам собой отпадает вопрос о качественном составе белков.




Категория: Статьи о кулинарии | Просмотров: 3008 | Добавил: tutfood | Рейтинг: 5.0/1 |

Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика