Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Статьи о диетах и кулинарии.
Диеты, питание, кулинария
Меню сайта


Разделы каталога
Статьи о кулинарии [42]
Статьи о питании [20]
Статьи о диетах [58]
О продуктах питания [38]
Гигиена и здоровье [80]
Статьи о психологии [22]
Обзоры [5]
Самолечебник [34]
Другие статьи [15]


Календарь
«  Июль 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031


Форма входа



Поиск


Друзья сайта




Наш опрос
Верите ли Вы в диеты?
Всего ответов: 230



Приветствую Вас, Гость · RSS 22.07.2018, 23:02

Поиск статьи

Мужчина и женщина - разный эволюционный путь
Алкоголь не только вреден, но и полезен - результаты исследований
Таблица содержания пуринов в некоторых продуктах
Таблица калорийности и химсостава некоторых продуктов
Главная » 2018 » Июль » 1 » Копчение мяса и рыбы
Копчение мяса и рыбы
19:12





Особенности холодного и горячего копчения

Один из наиболее популярных видов термообработки мяса и рыбы и приготовления заготовок — копчение. Оно придает сырью особый вкус и аромат, а также значительно продлевает срок хранения.

Наиболее распространены два вида такой обработки: холодное и горячее копчение. Существует также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Иногда для достижения эффекта копчения используют синтетический ароматизатор — «жидкий дым».

Горячее копчение — это обработка продуктов дымом при температуре 45—120 °C в течение нескольких часов. Этот способ достаточно быстрый и несложный. После окончания процесса продукт сразу готов к употреблению. Именно поэтому его часто используют в бытовых условиях.

При холодном копчении обработку мяса и рыбы проводят дымом более низкой температуры — 19—25 °C. До полной готовности в этом случае проходит достаточно много времени — до нескольких дней. При холодном копчении продукт предварительно маринуют или засаливают.

Горячий способ чаще всего применяют для копчения нежирных продуктов; холодный — для обработки жирных видов мяса и рыбы.

Качество копчения зависит в большой степени от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Самым лучшим считается дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев: бука, дуба, ольхи, старых яблонь и др. Береза — не самый подходящий материал для копчения, березовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и аромат копченым продуктам придает дым от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев. Богатый аромат мясу придадут добавленные к дровам шалфей, розмарин, мята и лавр. Хвойные породы для копчения не годятся, поскольку придают горьковатый привкус и смолистый запах. Лишь иногда добавляют еловые шишки при копчении охотничьих колбасок и морепродуктов.

Сырое дерево в качестве дров для копчения предпочтительнее, нежели сухое, но очень влажная древесина для копчения не годится. Дрова должны активно тлеть, давая много дыма, но не гореть. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду. Использовать рекомендуется древесину в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев. Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму или предварительно заворачивают в ткань, а рыбу — в более густом дыму, потому что рыбья чешуя служит своеобразным барьером от дыма.

После копчения продукты приобретают насыщенный желтовато-коричневый цвет, приятный вкус и запах, их поверхность становится сухой и блестящей.

Поверхность копченых продуктов приобретает оттенок в зависимости от породы древесины, использующейся в коптильне. Так, красное дерево придает продукту красивый золотистый цвет; бук, липа, клен — золотисто-желтый; дуб и ольха — оттенки от темно-желтого до коричневого.

Готовые изделия по окончании процесса необходимо быстро охладить и сушить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 12 °С в течение 5—10 суток. Это необходимо для того, чтобы уменьшить их влажность и увеличить процентное содержание соли. Так продлевается срок хранения.

Отдельно стоит упомянуть об очень популярном сейчас «жидком дыме». Ароматизатор предназначен для достижения эффекта натурального копчения. Он придает вкус, цвет и аромат мясу и рыбе и добавляется к ним в процессе готовки. Вещество доступно в торговой сети в виде сухого порошкообразного концентрата, в виде жидкостей на водной, спиртовой или масляной основе в бутылках и аэрозольных баллончиках, а также в виде маринада на винно-фруктовой основе с добавлением специй.

Подготовка мясных продуктов к копчению

Самое главное для успешного копчения — качество мяса. Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный — у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый — у телятины, коричнево-красный — у баранины, розово-красный — у свинины. Сок сырого мяса должен быть прозрачным.

У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, поверхность становится влажной и липкой. Цвет — более темный, с примесью грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир не блестит, липнет.

Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек мяса в воде: бульон из свежего мяса будет прозрачным и ароматным.

У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту.

Цвет кожи свежих тушек беловато-желтый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы — с красноватым оттенком. Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир — белым, слегка желтоватым.

У тушек сомнительной свежести клюв тусклый. Мышечная ткань такой птицы недостаточно плотная, на разрезе — более темная, влажная и слегка липкая, с кисловато-затхлым запахом.

Для приготовления колбас необходимо использовать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно важно учитывать это при изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины, для колбас используется баранина, конина, крольчатина, мясо домашней и дикой птицы и т. д. Использоваться может практически любое свежее или свежезамороженное мясо, а также сало и субпродукты, кровь. Мясо для колбас непременно должно быть охлажденным и созревшим.

Кишки для приготовления колбасы лучше брать сразу после убоя скота. Свежие кишки можно приобрести и на рынке. Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов колбас, но особенно хороши они для колбас, предназначенных для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками: из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из мяса кролика и нутрии; а также со всевозможными наполнителями: ливером, кровью и т. д. Бараньи кишки подходят для изготовления сосисок или тонких колбасок, например охотничьих.

Для изготовления колбасы подготовленное и выдержанное мясо следует измельчить в мясорубке или мелко нарубить ножом. После этого подготовить сало (шпик): кусок шпика нарезать пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты сложить друг на друга и нарезать поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились прямоугольные брусочки. Сало для колбас, предназначенных для жарки, нарезать маленькими кубиками шириной и длиной по 1 см и толщиной 0,5 см. Кроме сала, добавить в измельченное мясо соль, пряности и все перемешать.

В качестве пряностей рекомендуется использовать черный и белый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, семена кориандра, чеснок, лук и растертые пряные травы. Иногда в фарш вводят пищевую селитру и сахар.

Колбасы для копчения следует наполнять фаршем очень плотно, так как в процессе копчения объем их содержимого уменьшается. Батоны и круги колбасы необходимо отложить на так называемую осадку. Для этого их на некоторое время следует подвесить в прохладном помещении (около 0 °С). Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые — до 20 суток. Время осадки зависит и от толщины батонов. После осадки колбасы коптят или слегка подкапчивают.




Категория: Статьи о кулинарии | Просмотров: 42 | Добавил: tutfood | Рейтинг: 0.0/0 |

Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика