Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Кулинарные термины.
Термины
Меню сайта


Форма входа



Друзья сайта



Наш опрос
Любите ли Вы ходить в гости?
Всего ответов: 239

Рекомендуем
***


Приветствую Вас, Гость 24.01.2019, 07:41
Главная » * Кулинарные термины




А [31]Б [72]В [20]Г [29]
Д [12]Е, Ё [2]Ж [2]З [5]
И,Й [5]К [57]Л [25]М [48]
Н [5]О [5]П [41]Р [30]
С [36]Т [14]У [4]Ф [17]
Х [7]Ц [1]Ч [14]Ш [15]
Щ [1]Э [10]Ю [1]Я [5]

Поиск кулинарного термина. Достаточно набрать слово или часть слова.




Бораго — огуречная трава, ароматическое растение семейства Бурачниковые, которое кладут для усиления огуречного запаха вместе с огурцами.

Гибискус (суданская роза) — почти все растение, кроме корня, съедобно, и его используют в пищу. Цветы суданской розы используют для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка каркаде.

Лумакони - классическая итальянская паста большого размера, по форме напоминающая улитку, и больше всего приспособленная для последующей фаршировки.

Большие крупные макароны сложной формы к предназначены для наполнения начинкой. И хотя в переводе с итальянского на русский название этой пасты и обозначает улитка, изделия больше напоминают глубокую сумочку с верхней перемычкой, надежно удерживающей сытный фарш.

Польза от лумакони:

Клетчатка растительного происхождения, в избытке присутствующая в пасте, способна очищать организм от шлаков, повышать настроение и жизненный тонус. Триптофан, ароматическая аминокислота, также входящая в состав любых макаронных изделий из твердосортной пшеницы, способствует спокойному безмятежному сну и избавляет от легких форм депрессии.

Вред и противопоказания:

Большие порции блюда могут вызвать кратковременные нарушения пищеварения или сбои в работе желудка. Особенно часто это происходит, если лумакони фаршированы тяжелой и сытной начинкой.

Энергетическая ценность лумакони:

В 100 грммах продукта содержится:

белки - 13,0 г
углеводы - 70,0 г
жиры - 1,0 г
калорийность - 347,0 ккал


Коктейли — напитки, получаемые смешиванием нескольких ингредиентов (обычно не более пяти), плюс добавки, используемые в малых количествах (соль, специи, биттеры и т. д.). Большинство коктейлей готовят с добавлением льда, для приготовления которого лучше использовать слабоминерализованную или просто очищенную воду (она должна быть совершенно прозрачной и без привкуса).

Коктейли бывают алкогольные, содержащие в качестве одного или нескольких ингредиентов спиртные напитки, и безалкогольные.

Существует более десятка версий возможного происхождения слова «коктейль». Широко распространены несколько из них.

В Оксфордском словаре английского языка слово cocktail приведено в значении «смешанный напиток»; первое его употребление в данном значении зафиксировано в США, в 1803 году, однако возможно и неамериканское происхождение этого слова.

Его можно отнести к французскому слову coquetier, одно из значений которого — «подставка для яйца», что связывают с изобретенным около 1800 года в Новом Орлеане коктейлем сазерак (фр. sazerac).

Еще одна версия — происхождение от французского слова coquetel, которое означает смешанный напиток, издавна популярный в окрестностях Бордо и предположительно завезенный в Америку французскими офицерами во времена революции. Рассматривается также происхождение от англ. cock tail — «петушиный хвост» или англ. cock ale — «петушиный эль», известный с XVII века напиток на основе эля и петушиного бульона.

Никто не может оспорить тот факт, что восхождение на Олимп славы коктейли начали в 1920-х годах в Америке, став излюбленным, но нелегальным спиртным напитком сотен тысяч любителей алкоголя, противостоящих жестокому и неумолимому сухому закону. Безоговорочный запрет на производство, продажу и транспортировку алкогольных напитков действовал в Америки с 1919 года, то есть с того момента, как Восемнадцатая поправка к Конституции США стала законом вопреки наложенному на нее вето президента Вудро Вильсона, и до 1933 года, когда он был отменен Двадцать первой поправкой к Конституции.

Первые же рецепты коктейлей, сохранившиеся до наших дней, относятся ко второй половине XIX века. Они были приготовлены на основе джина, имевшего в то время сильный сладковатый привкус, который было предпочтительнее замаскировать в смеси с другими напитками. В сохранившемся рецепте напитка под названием «коктейль» 1833 года предлагается смешать любой крепкий напиток (бренди, джин, ром) с водой в пропорции 1:2, добавить сахар и мускатный орех.

В 1920—1930-х годах в Париже коктейли называли American Drinks, поскольку их готовили для американцев, которые искали за границей удовольствий, запрещенных в своей стране.

Сегодня коктейли снова в моде, чему способствует появление новых ликеров, экзотических плодов с необычным ароматом, а также особая атмосфера, свойственная беспокойным временам и смешанным напиткам. Вечеринки, на которых употребляют коктейли, называют «коктейльными».

Среди алкогольных коктейлей выделяют три большие группы, хотя такая классификация не является исчерпывающей и многие коктейли трудно причислить ни к одной из этих групп.

Аперитивы (фр. Apéritif, от лат. Aperíre «открывать») — как правило, крепкие коктейли, подаваемые перед едой и вызывающие аппетит.

Среди популярных аперитивов — вермут, херес, кампари, ракия, бехеровка, узо.

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные. Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка. Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например минеральная вода, соки и вино. Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков, например коктейлей.

В качестве основы используется один из крепких алкогольных напитков: виски, джин, водка, ром, горькие настойки. Коктейли-аперитивы — довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта, поэтому пить их через соломинку не рекомендуется.

Дижестивы (от лат. digestivus — «средство, способствующее пищеварению») — коктейли, которые пьют во время или после еды.

Это большая группа самых различных коктейлей с разно­образными вкусовыми оттенками — кислым, сладким, кисло-сладким и т. д. Такое разнообразие объясняется тем, что для приготовления коктейлей-дижестивов используют самые разные напитки и продукты: крепкоалкогольные напитки и вина, ликеры и сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, сливки и т. д.

В зависимости от вкуса коктейлей, а следовательно, и от компонентов, входящих в рецептуру, а также приемов приготовления они делятся на такие подгруппы:

• коктейли сауэр;

• коктейли фрозен;

• коктейли флип;

• коктейли смэш;

• коктейли со сливками;

• слоистые коктейли.

Лонг-дринк (англ. long drink — «длинный глоток») — освежающие коктейли, которые подают большими порциями (средний объем — 160—400 мл), как правило, со льдом.

Среди видов коктейлей выделяют как традиционные (например, пунш и флип известны с XVII века), так и недавно получившие популярность.

Охарактеризуем основные виды коктейлей:

• пунши — состоят из рома, вина, сахара, лимона и различных фруктовых или ягодных соков или фруктов, бывают горячими и холодными;
• флипы — в их состав входят крепкие алкогольные напитки или вино, яйцо и сироп, обычно подают холодными;
• хайбол — любой алкогольный напиток, разбавленный минеральной водой, соком, содовой или шампанским, подают в высоком стакане правильной цилиндрической формы, который также называется хайболом;
• коблеры — главное отличие этих коктейлей от других состоит в большом содержании фруктов;
• джулепы — это напитки, в состав которых обязательно должна входить перечная мята, их разбавляют содовой или минеральной водой;
• сауэры — коктейли на основе цитрусовых;
• ойстеры — отрезвляющие коктейли, их обязательными ингредиентами являются яичный желток и специи;
• слоистые коктейли — компоненты их подбирают контрастными по цвету, располагают слоями, не смешивая друг с другом.

Со временем состав разных видов коктейлей может меняться.

Также коктейли могут классифицироваться по основному алкогольному напитку (на основе джина, рома, виски, бренди, водки, текилы, ликеров, вина, игристого вина, а также пива).

Чаще всего алкогольные коктейли делают на основе джина, виски или рома, однако в последнее время набирают популярность коктейли на основе водки и текилы. Менее распространены коктейли на основе вина или пива. Помимо этого, в качестве ингредиентов используются различные ликеры, соки, молоко (или сливки) и вкусовые добавки — мед, специи, соусы и т. п.

В отличие от других смешанных напитков, в рецептурах коктейлей часто указывают только пропорции основных частей (1/2, 1 /4, 3/4 и т. п.). Объем одной порции коктейля, как правило, не превышает 75—100 мл (это не относится к лонг-дринкам).

В зависимости от того, насколько сильно необходимо перемешать между собой входящие в состав коктейля ингредиенты, для приготовления используют следующие способы:

• смешивание в шейкере;
• смешивание в блендере;
• приготовление в стакане для смешивания;
• приготовление непосредственно в бокале.

Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п., пьют через соломинку.


Смесь для засолки говядины из расчета на 1 кг мякоти состоит из 75—80 г соли, 1 г аскорбиновой кислоты или селитры, 8—15 горошин черного перца, 3—5 лавровых листов, нескольких ягод можжевельника, бутонов гвоздики или веточек розмарина. В посолочную смесь для говядины рекомендуется вводить молотые пряности и травы. Такое дополнение позволит сделать готовый продукт более нежным и ароматным. Обычно посолочную смесь применяют из расчета 250 грамм на 5 кг мяса.

Универсальная засолочная смесь: на 1 кг мякоти мяса понадобится 75—85 г соли, 0,5—1 г порошковой аскорбиновой кислоты, 18 горошин черного перца, 4—5 лавровых листа, 3—4 ягоды можжевельника. Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса нужно брать 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты свернуть рулетами и перевязать шпагатом. Перетяжки должны быть на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Перевязанные рулеты натереть солью, плотно уложить в емкость для засолки, на дно которой тоже насыпать слой соли. Верхний слой мяса густо посыпать посолочной смесью, уложить на него хорошо промытый и обработанный кипящей водой деревянный круг, установить сверху гнет и поставить в прохладное место. Через 2—3 дня мясо залить рассолом. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, понадобится крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола будет достаточно 1,5 кг соли. Процесс просаливания мяса длится 25—30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх.

Для засолки птицы на 10 кг мяса понадобится 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкого сахара. Для придания соленой птице аромата и пикантного вкуса в смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда мяса. Для рассола на 10 л холодной кипяченой воды понадобится 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г порошковой аскорбиновой кислоты.

Тушки птицы натереть посолочной смесью, уложить слоями в прочную герметичную тару, на дно которой насыпать соль. Тушки уложить максимально плотно и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд насыпать соль. Уложить керамическую тарелку или чистый деревянный круг, установить гнет и поставить в прохладное место. Оставить на 2 дня, а затем долить еще рассол, чтобы он покрывал все мясо. Выдержать птицу в рассоле 8—10 дней в зависимости от ее размера и вида.

Для засолки 10 кг рыбы готовят солевую смесь из 1,5—1,7 кг соли (для слабого посола), 2 кг соли (для среднего посола), 2—3 кг соли (для крепкого посола). В соль добавляют молотый черный перец, толченые ягоды можжевельника, измельченный лук и чеснок, зерна кориандра и т. д. Также добавить и другие приправы: измельченные ягоды можжевельника, молотый перец, мелко нарезанные лук и чеснок.

Для посола необходимо использовать крупную соль. Она медленнее растворяется и лучше впитывает влагу, а мелкая быстро превращается в плотную корку, которая просаливает верхний слой рыбы, но не обезвоживает ее, а это становится причиной порчи продукта.


1-10 11-20 ... 491-500 501-510 511-515






Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика