Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Кулинарные термины.
Термины
Меню сайта


Форма входа



Друзья сайта

-


Наш опрос
Вам понравился сайт?
Всего ответов: 972

Рекомендуем


Приветствую Вас, Гость 27.11.2021, 08:43
Главная » Кулинарные термины » А




А [31] Б [73] В [20] Г [30]
Д [12] Е, Ё [2] Ж [2] З [5]
И,Й [5] К [61] Л [28] М [51]
Н [5] О [5] П [43] Р [30]
С [36] Т [16] У [4] Ф [18]
Х [10] Ц [2] Ч [15] Ш [15]
Щ [1] Э [10] Ю [1] Я [5]

Поиск кулинарного термина. Достаточно набрать слово или часть слова.





Агар-агар— смесь двух кислых полисахаридов, желирующее вещество, содержащееся в стенках красных морских водорослей.

Агар-агаром называется растительный клей, полученный вывариванием в щелочном растворе багряных морских водорослей. В предприятия общественного питания он поступает в виде пористых пластинок, пленки, крупки, хлопьев и порошка.

Агар-агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. При кипячении агар-агар растворяется почти полностью, а при охлаждении раствора превращается в студнеобразную массу со стекловидным изломом. При введении сахара в агароводный раствор получаются студни, плотность которых возрастает с повышением концентрации сахара и уменьшением количества воды. Цвет агар-агара может быть от белого до светло-желтого, влажность — не более 18%. Агар-агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Температура плавления студня, содержащего 0,85% абсолютно сухого агар-агара, не ниже 80° С, температура застудневания продукта указанной концентрации— не ниже 30° С.
В присутствии кислоты происходит гидролиз агар-агара, который снижает способность его студнеобразования.

Агар-агар хранят в сухом, проветриваемом складе без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха более 80%. Срок хранения—1 год (ГОСТ 6280).



Агароид вырабатывают из водорослей вида филлофлора. Его желирующая способность втрое меньше, чем у агар-агара. Агароид растворяется в воде при температуре 60° С. Водные растворы агароида, начиная с концентрации 0,8— 1 %, при охлаждении до 40—45° С образуют студни.



Ан-кокот —в кокотицах (яйца кокот, курица ан кокот), то есть в специальных глиняных посудинах различной формы и величины.


Ан-кесс (ан кейс)— упаковка в специальной бумажной коробке. Некоторые продукты и кондитерские изделия упаковываются таким образом.


Амурет (amourettes)—спинной мозг. Так обычно называют блюда, приготовленные из спинного мозга млекопитающих животных.


Авокадо — южноамериканский плод с приятным привкусом грецкого ореха. Используют в основном для приготовления закусок, бутербродных паст и салатов.


Анис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: ганус. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Анис— пряное растение, род однолетних трав семейства зонтичных. Плоды аниса используют в парфюмерии при изготовлении анисового масла, в медицине в качестве отхаркивающего средства.

Анис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: ганус. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Египет, Сирия.

Культивируется в центрально-черноземных областях России, в Молдове, на Украине, Северном Кавказе.

Как пряность используют почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе — сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соленья, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочно-овощные и молочные супы и кашицы.

Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.

На этом традиционное применение аниса кончается. Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом, который почему-либо нежелателен.

Для этого надо вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда.

После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло.

Анис - осенний сорт яблок. Различают следующие разновидности: анис полосатый, анис алый, анис пурпурный. Плоды средней величины, кисло-сладкие с характерным анисовым ароматом. Урожайность до 250-500 кг с дерева (не карликовых пород).




Абсент - крепкий алкогольный напиток, содержащий около 70% алкоголя.

Важнейший компонент абсента это полынь; полынь это трава в эфирных маслах которого содержится большое количество туйона. Туйон в больших количествах это яд; именно туйон главный элемент благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым и даже красным, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Абсент мутнеет от добавленя воды. Это происходит из-за того что разбавленный спирт не в состоянии удерживать эфирные масла полыни, и масла выпадают из него.




Аперитив (от французского aperitif) — широкий термин, применяемый к напиткам, которые пьют перед едой для возбуждения аппетита. Аперитивом может служить и минеральная вода и сок. Но обычно это сладкие спиртные (слабоалкогольные) напитки.


Арманьяк — один из двух всемирно известных типов виноградного бренди Франции. Другой тип — это коньяк. Консистенция арманьяка гуще, чем у коньяка, он менее деликатен и более сух. Производится он в четко определенном по закону районе департамента Жер на юго-западе Франции.






Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика