Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Кулинарные термины.
Термины
Меню сайта


Форма входа



Друзья сайта




Наш опрос
Вы едите мясо?
Всего ответов: 235

Рекомендуем


Приветствую Вас, Гость 19.07.2018, 13:01
Главная » Кулинарные термины » К




А [31]Б [72]В [20]Г [29]
Д [12]Е, Ё [2]Ж [2]З [5]
И,Й [5]К [57]Л [25]М [48]
Н [5]О [5]П [41]Р [30]
С [36]Т [14]У [4]Ф [17]
Х [7]Ц [1]Ч [14]Ш [15]
Щ [1]Э [10]Ю [1]Я [5]

Поиск кулинарного термина. Достаточно набрать слово или часть слова.





Калуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrum balsamita).

Синонимы: кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка. Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, высотой от 70 до 130 сантиметров; внешне похожее на пижму, от которой отличается лишь особым, приятным «бальзамическим» запахом.

Родина — Малая Азия. В диком виде растет в Малой Азии, Иране, Южной Европе, а также — в субальпийской зоне Кавказа. В культуре хорошо приживается в средней полосе европейской части России. Прежде весьма широко был распространен в садах и огородах, размножался делением кустов (имеет ползучее корневище).

Как пряность использует верхнюю треть растения, наиболее нежные листки и бутоны. Поэтому калуфер собирают до цветения, в июле, поскольку пора цветения наступает в августе или сентябре.

Порошком травы калуфера приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется бальзамным маслом, оно обладает сильным антисептическим действием.

Калуфер еще до середины XIX века был одной из главных местных европейских и русских пряностей, но затем почти совершенно вышел из употребления.



Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.).

Синонимы: кервель, купырь, снедок, журница. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространен в диком виде и культивируется на юге Украины, в Молдове, Крыму, Закавказье.

Кервель любит хорошо удобренную, сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает, и поэтому его можно сеять несколько раз за лето (тем более что он быстро перерастает).

Как пряность используют исключительно молоденькую, нежную свежую зелень кервеля. В мелко нарезанном виде вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5 — 6 трав, во вторые блюда — к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы.

Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.

Кервель испанский (Myrrhis aromatica L. Myrrhis odorata Scop.). Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Южная Европа. В диком виде встречается в западных областях европейской части России. Образует большой куст, который ранней весной в изобилии дает листья. Позднее ствол растения надо срезать, чтобы заставить кервель вегети-ровать вновь и вновь.

Испанский кервель отличается более сильным сладковатым вкусом и ароматом, чем обыкновенный кервель.

Употребляется он так же, как и кервель, но преимущественно для сдабривания овощных блюд — отварной и жареной капусты, тертых моркови, брюквы, репы, а также пюре и запеканок из этих овощей и из картофеля.

С кервелем как пряностью не следует путать корнеплод кервель — корневой (репный) кервель или кервелевую брюкву, не имеющую характерного вкуса и аромата кервелевой зелени.



Кмин (Cuminum Cyminum L.).

Синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Средиземноморье, Египет, Аравия, Средняя Азия. На юге в Туркмении встречается в диком виде. Может возделываться в Крыму и Закавказье.

Внешне отличается от тмина более крупными и, главное, более светлыми желтовато-зеленоватыми семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат, более нежный по тембру.

Применяют в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков — браг, квасов, пива.



Колюрия (Coluria geoides). Синонимы: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок. Многолетнее растение семейства розоцветных.

Родина — предгорья Алтая, Центральная Азия. Распространена в предгорных районах Западной и Восточной Сибири, в Туве.

Как пряность используют толстые корневища колюрии. Их очищают, сушат, перемалывают в порошок и затем употребляют так же, как гвоздику. Выкапывают корни на третий год жизни растения.

Аромат колюрии слабее и нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушкой. Колюрия широко используется в консервной промышленности как заменитель импортной гвоздики.



Крессы

Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен, и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, в Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская национальная кухня почти не знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов (Архангельская область).

Между тем крессы — легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу.

Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.).

Синонимы: жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Растет в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в затененных местах и частом поливе.

При разрезании сырых стеблей обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество, которое подобно хрену «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.

Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalisL.).

Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, ложечни-ца арктическая, варуха, морской салат, цинготная трава. Двулетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Родина — Субарктика. Распространен в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арктической зоне России, по берегам Баренцева, Белого, Восточно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области (для санаториев и лечебных учреждений).

Как пряность используют только самые молодые побеги и молодые листья. В первый год сбор в мае — сентябре, на второй год — с апреля.

Употребляют в салаты, квасят и консервируют.

Луговой кресс (Cardamina pratensis L.).

Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Распространен по всей Европе, особенно в Северной. Растет во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.

Садовый кресс (Lepidium sativum L.).

Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных.

Родина — Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.

Легко разводится зимой и летом в домашних условиях — в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом — недельном — двухнедельном возрасте.

Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.).

Синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолетнее растение семейства капуциновых.

Родина — Южная Америка. Культивируется повсеместно в России и странах Ближнего Зарубежья как декоративное цветочное растение — в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зеленом, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.

Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идет.



Колба (Allium victorialis).

Синонимы: лук победный, сибирская черемша.

Распространена в азиатской части России от Урала до Тихого океана. Растет во влажных, низинных местах. Внешне похожа на черемшу, листья также сходны с ландышевыми, но луковицы совсем маленькие — толщиной 1 сантиметр. Вкус и запах напоминают черемшу, но запах более интенсивный, доходящий подчас до неприятного.

Применяется, как и черемша. Чтобы ослабить остроту и силу запаха, колбу засаливают, как огурцы, и употребляют уже в квашеном виде.

Чесночник (Alliara ojjicinallis Andrz, Alliaria brachycarpa). Синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок. Двухлетнее растение семейства крестоцветных. Известны два вида: лекарственный и короткоплодный. Оба вида встречаются в России — в европейской и азиатской части в лесах, главным образом в кустарниковых зарослях, близ опушек, в предгорьях Кавказа, Крыма, Тянь-Шаня.

Листья, стручки и семена чесночника обладают выраженным запахом чеснока и употребляются вместо последнего, особенно в национальной кухне народов Кавказа и Средней Азии.

Чесночный гриб (Marasmius scorodonius). Синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик. Шляпочный базидиальный гриб из семейства пластинчатых грибов.

Распространен в северной и средней полосе европейской части России, а также в Прибалтике и Республике Беларусь. Молодые грибы — беловато-желтоватые на тоненькой коричневой ножке (диаметр шляпки 2 сантиметра), у старых грибов шляпки приобретают оттенок горшечной глины.

Характерным для чесночных грибов является круговое осеменение, благодаря чему их семьи встречаются почти правильными кругами.

Отличаются ярко выраженным чесночным запахом. Некоторые виды чесночного гриба имеют также запах, близкий к аромату гвоздики (гвоздичники).

Чесночные грибы превосходно сохраняют аромат в высушенном виде, поэтому порошок из них может быть использован в течение всего года. Он чрезвычайно высоко ценится как пряность в западноевропейской кулинарии, ибо его чесночный аромат очень нежен и смешан с характерным запахом грибов, что, естественно, облагораживает его. У нас, к сожалению, этот невзрачный на вид гриб почти не употребляют.


Температура кипения чистой воды при нормальном давлении 100 градусов по Цельсию. При увеличении давления необходима бОльшая температура для достижения точки кипения. Именно поэтому используют крышки в кастрюлях. Этот принцип используют кастрюли-скороварки.

Крутой кипяток - вода, закипевшая в сосуде под крышкой.


Пряная смесь, состоящая из куркумы, семян пажитника, кориандра, тмина, гвоздики, корицы, душистого перца, чеснока и имбиря. Придает характерный вкус и привлекательный вид блюдам из риса и макаронных изделий. Карри используется для блюд из свинины, баранины и птицы, а также в приготовлении соусов.

Карри — это смесь пряностей, основным ингредиентом которой является корень куркумы. Куркума обладает великолепным запахом, но невыразительным вкусом, поэтому его делают более ярким, дополняя другими компонентами (иногда в смесь входит до 24 пряностей). Карри бывает острой и неострой, но в ней обязательно должны присутствовать лист карри, порошок корня куркумы, кориандр и красный перец. Применяют карри для придания аромата и приятного цвета рису, мясу, овощам.


Корица - очищенная от верхнего слоя и высушенная кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде палочек или порошка для ароматизации соусов, маринадов, молочных, фруктовых, овощных и рыбных супов. Корица подчеркивает вкус баранины и свинины, широко применяется в кондитерском производстве, в выпечке, в вареньях, компотах, при изготовлении блюд из творога и т.д.

Аромат корицы сладковатый и очень нежный, поэтому ее добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в пулит и сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш.

Корица особенно популярна в восточной, индийской и китайской кухнях, где ее добавляют также в блюда из домашней птицы и баранины, в пловы. Корица входит в состав разно­образных смесей сушеных пряностей (карри, ереванская смесь), а также в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицей ароматизируют ликеры, пунши, гроги.

В Украине корицу традиционно применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов, в России — добавляли в молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, а в Белоруссии ею сдабривали моченую бруснику.

Аромат корицы особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом, в капуччино всегда добавляют щепотку тертого шоколада и корицы. Ее используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек, сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, в классические фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка обязательно добавляют корицу.



Каротиноиды (относятся к вторичным растительным веществам) — растительные красители, встречающиеся в основном в красных, оранжевых и желтых фруктах и овощах. Но и некоторые зеленые сорта овощей, как, например, брокколи, шпинат или кормовая капуста грюнколь, содержат каротиноиды. Каротиноиды оказывают антиокислительное действие и предотвращают развитие раковых заболеваний. Кроме того, они укрепляют иммунную систему и снижают вероятность возникновения инфаркта.








Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика