Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Кулинарные термины.
Термины
Меню сайта


Форма входа



Друзья сайта



Наш опрос
Как Вы попали на этот сайт?
Всего ответов: 264

Рекомендуем


Приветствую Вас, Гость 24.01.2019, 08:40
Главная » Кулинарные термины » Б




А [31]Б [72]В [20]Г [29]
Д [12]Е, Ё [2]Ж [2]З [5]
И,Й [5]К [57]Л [25]М [48]
Н [5]О [5]П [41]Р [30]
С [36]Т [14]У [4]Ф [17]
Х [7]Ц [1]Ч [14]Ш [15]
Щ [1]Э [10]Ю [1]Я [5]

Поиск кулинарного термина. Достаточно набрать слово или часть слова.





Бейне — значит плавать, купаться, под этим наименованием следует подразумевать всевозможные изготовления замкнутые в кляре и готовящиеся в полном фритюре.


Бешамель (bechamel) — общее название белых соусов на молоке или сливках.

Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д'Арженвий.

Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента.



Базилик (Ocimum basilicum L.).

Базилик (он же - душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан, райхан) — род полукустарниковых и кустарников семейства губоцветных. Известно около 150 видов. Произростает в тропиках и субтропиках. Евгенольный базилик возделывается для получения эфирных масел.

Листья базилика служат приправой. Также листья и побеги базилика используют как в свежем виде в салаты, супы и холодные блюда, в остальных видах применяют в сухом виде, а в соления и квашения кладут сухие стебли целиком.

Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в странах Ближнего Зарубежья — на Север ном Кавказе, в Крыму, Молдове, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.

Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряет аромат.

Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухне.

Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда.

В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашения — сухие стебли целиком.

Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.

Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.

В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабе-ром, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Вкус базилика — слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Базилик когда-то называли царской травой. Вся его надземная часть отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно — сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус.

Свежие и сушеные листья и цветки базилика применяют в греческой, французской, итальянской и кавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, а также — для ароматизации — в овощные консервы, соления и колбасы.

Базилик отлично дополняет овощные блюда из бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в уксус, значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салаты из морепродуктов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.



Бёф брезе (boeuf braise)—мясо, припущенное в собственном соку.

Бёф брезе - означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности. Обычное отваривание мяса с кореньями носит название беф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.



Бланкеты (Blanqueite)—означает ровно нарезанные ломтики мясных или рыбных продуктов или кореньев, заправляемых обычно белым соусом.

Бланкеты (от фр. blаnс — чистый, белый). Кондитерский термин, означающий прямые, ровно, правильно, параллельными линиями нарезанные кусочки теста или выпечки (бисквитной, слоеной и др.), предназначенные в качестве полуфабрикатов для изготовления пирожных, пряников, печенья. Бланкеты, таким образом, — промежуточный этап изделия, до нанесения на него крема, глазури, тиснения, рисунка и окончательного превращения в готовое пирожное



Бланшировать (Blanchir)—значит ошпарить продукт кипятком или, вскипятив его один раз, слить воду и залить новой водой. Основная цель бланширования - сохранить первоначальный цвет продукта.


Бордюр (Bordure) — украшение из теста, употребляющееся для оклеивания крустадов или для укладки блюд.


Брез (braise) — называется жидкость, в которой припускается какой-нибудь продукт, также и жир, снятый с бульона и употребляющийся обычно для пассировки кореньев.


Брюнуаз (brunoise) — так называются коренья, нарезанные кубиками и пассированные в масле. Обычно они заправляются в бульон или в соус.


Букет (bouquet) — в применении к кулинарии означает запах, аромат. Имеются букеты суповой-зелени (порея, петрушки, укропа и др.), букеты пряностей (гвоздики, корицы, ванили и др.), букеты вин и т. д. Под букетом подразумевается также пучек суповой зелени или других трав.







Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика