Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Кулинарные термины.
Термины
Меню сайта


Форма входа



Друзья сайта



Наш опрос
Верите ли Вы в диеты?
Всего ответов: 231

Рекомендуем


Приветствую Вас, Гость 24.01.2019, 07:35
Главная » Кулинарные термины » Э




А [31]Б [72]В [20]Г [29]
Д [12]Е, Ё [2]Ж [2]З [5]
И,Й [5]К [57]Л [25]М [48]
Н [5]О [5]П [41]Р [30]
С [36]Т [14]У [4]Ф [17]
Х [7]Ц [1]Ч [14]Ш [15]
Щ [1]Э [10]Ю [1]Я [5]

Поиск кулинарного термина. Достаточно набрать слово или часть слова.





Эль — сваренный из солода напиток, схожий с пивом, но темнее и горьче его. Готовится обычно из сильно осоложенного ячменя и при более высокой температуре, нежели пиво, способом, известным как верхняя ферментация.


Этюве-этювировать — пассировать томить или вообще припускать на масле в шкафу под крышкой или без нее.



Эстрагон (Artemisia dracunculus L.).

Синонимы: полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.

Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.

Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно, и вместо него нередко появляется небольшая горечь.

Эстрагон собирают дважды в году: в мае — июне и августе — сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соленья, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой.

Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом — за 1—2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда. Очень вкусна, например, тушеная морковь с эстрагоном, макрель в томатном соусе, цветная капуста с корнишонами. Эстрагону отдают предпочтение любители диетической кухни.

Эфирное масло эстрагона используют при изготовлении уксуса, который добавляют в консервированные овощи, блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины).

Эстрагон — хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Молотые сушеные листья эстрагона при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняют аромат и вкус и являются хорошей приправой к различным кулинарным изделиям.




Сорт французского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. Изготавливают его из молока коров, пасущихся на горных пастбищах, в период с 10 мая по 10 октября. Процесс варки сыра производится в медных котлах на открытом огне непосредственно на пастбищах. В настоящее время изготовлением сыра этиваз занято около 200 семей, проживающих в горах Французских Альп.

Срок созревания сыра составляет от шести до девяти месяцев. Головки имеют форму цилиндров, масса которых достигает 25 кг.




Этот сорт сыра начали получать в 50-х годах прошлого века на Вандрясском заводе в Эстонии. Изготавливается он по усовершенствованным старинным рецептам. Срок созревания сыра составляет всего 1 месяц, что объясняется применением особой закваски, состоящей из активизированного, биологически улучшенного фермента, созданного на основе молочных бактерий.

Данный сорт характеризуется пряным, кисловатым вкусом и выраженным ароматом. Головка имеет форму цилиндра.




Сорт полутвердого голландского сыра. Головки обычно имеют шарообразную форму. Сверху их покрывают красным или желтым парафином.

Сырное тесто бледно-желтое, с ореховым привкусом, который, так же как и аромат, усиливается по мере созревания сыра.

Название этот сорт получил по наименованию города Эдам, который находится в провинции Северная Голландия и славится старинными традициями сыроварения.

Первоначально сыр изготавливали из сырого молока, но в настоящее время для его производства чаще всего используют пастеризованное молоко.

Интересно, что головки сыра эдам, которые созревали более 17 недель, покрываются воском черного цвета.




Сорт бельгийского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. В настоящее время его производят в городе Эрве.

Сырное тесто бледно-желтого цвета. Вкус острый, с тонами специй. Головки покрыты красновато-коричневой корочкой.

Период созревания этого сыра составляет 3 месяца.




Сорт французского мягкого сыра с обмытыми краями, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

В настоящее время этот сорт производится в Бургундии.

Сырное тесто сливочно-белого цвета, клейкое. Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 230 г. В процессе изготовления их посыпают пеплом, что убирает из сыра излишнюю остроту.




Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из частично обезжиренного коровьего молока. Рецепт этого сыра был придуман в XVI веке в монастыре с одноименным названием. Однако со временем о данном сыре забыли и вновь начали производить лишь в 1951 году.

Период созревания сыра эсром составляет 10—12 недель. Головки имеют прямоугольную форму и покрываются сверху парафином желтовато-коричневого цвета.

Сырное тесто бледно-желтого цвета, отличается сладковатым вкусом и сильным ароматом. Его консистенция пористая, со множеством небольших глазков, распределенных по всей поверхности. Этот сыр хорошо плавится, его консистенция маслянистая и эластичная.




Сорт полутвердого швейцарского сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.

Сырное тесто желтого цвета, с большим количеством крупных глазков. Вкус пикантный, но не резкий.

При изготовлении сыра эмменталь используются три вида молочнокислых бактерий. При этом два из них вырабатывают молочную кислоту, а третьи поглощают ее, выделяя углекислый газ.

Период созревания сыра составляет 4 месяца. Головки имеют круг­лую форму и покрыты корочкой.








Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика