Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Кулинарные термины.
Термины
Меню сайта


Форма входа



Друзья сайта

-


Наш опрос
Любите ли Вы ходить в гости?
Всего ответов: 242

Рекомендуем


Приветствую Вас, Гость 27.11.2021, 09:13
Главная » Кулинарные термины » Ж




А [31] Б [73] В [20] Г [30]
Д [12] Е, Ё [2] Ж [2] З [5]
И,Й [5] К [61] Л [28] М [51]
Н [5] О [5] П [43] Р [30]
С [36] Т [16] У [4] Ф [18]
Х [10] Ц [2] Ч [15] Ш [15]
Щ [1] Э [10] Ю [1] Я [5]

Поиск кулинарного термина. Достаточно набрать слово или часть слова.





Желатин — сложное белковое соединение животного происхождения. Получают его тепловым гидролизом сухожилий, хрящей, костей в холодной воде и в разбавленных кислотах. Выпускается в виде прозрачных листов, пластинок, порошка и крупки. Желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20—25° С) 10—15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень.

Желатин хорошо растворим в горячей воде. Для образования студня при охлаждении раствора нужно не менее 1% желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении— восстанавливаются. При нагревании свыше 60° С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании с кислотами и щелочами он теряет способность к студнеобразованию. Качество пищевого желатина определяется бесцветной (до светло-желтой) окраской его растворов. Студнеобразующая способность желатина в 5—8 раз слабее агар-агара. Желатин фасуют в пачки по 0,5 кг, измельченный — в пакеты по 50 г или в деревянные барабаны по 50 кг. Хранят в сухом помещении, в закрытой таре (ГОСТ 11293).

Желатин, агар-агар и агароид перед использованием замачивают в 5—8-кратном количестве воды на 40—60 мин, затем воду сливают, а набухшие пластины растворяют при нагревании до температуры 70—80° С.



Желирующие вещества - Агар-агар (см.), агароид (см.) и желатин (см.) используют для придания плотной консистенции блюду.





Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика