Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Кулинарные термины.
Термины
Меню сайта


Форма входа



Друзья сайта



Наш опрос
Ваш возраст
Всего ответов: 420

Рекомендуем


Приветствую Вас, Гость 24.01.2019, 07:37
Главная » Кулинарные термины » Ж




А [31]Б [72]В [20]Г [29]
Д [12]Е, Ё [2]Ж [2]З [5]
И,Й [5]К [57]Л [25]М [48]
Н [5]О [5]П [41]Р [30]
С [36]Т [14]У [4]Ф [17]
Х [7]Ц [1]Ч [14]Ш [15]
Щ [1]Э [10]Ю [1]Я [5]

Поиск кулинарного термина. Достаточно набрать слово или часть слова.





Желатин — сложное белковое соединение животного происхождения. Получают его тепловым гидролизом сухожилий, хрящей, костей в холодной воде и в разбавленных кислотах. Выпускается в виде прозрачных листов, пластинок, порошка и крупки. Желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20—25° С) 10—15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень.

Желатин хорошо растворим в горячей воде. Для образования студня при охлаждении раствора нужно не менее 1% желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении— восстанавливаются. При нагревании свыше 60° С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании с кислотами и щелочами он теряет способность к студнеобразованию. Качество пищевого желатина определяется бесцветной (до светло-желтой) окраской его растворов. Студнеобразующая способность желатина в 5—8 раз слабее агар-агара. Желатин фасуют в пачки по 0,5 кг, измельченный — в пакеты по 50 г или в деревянные барабаны по 50 кг. Хранят в сухом помещении, в закрытой таре (ГОСТ 11293).

Желатин, агар-агар и агароид перед использованием замачивают в 5—8-кратном количестве воды на 40—60 мин, затем воду сливают, а набухшие пластины растворяют при нагревании до температуры 70—80° С.



Желирующие вещества - Агар-агар (см.), агароид (см.) и желатин (см.) используют для придания плотной консистенции блюду.







Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика