Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Справочная информация.
ДИЕТЫ и КУЛИНАРИЯ
Меню сайта


Разделы новостей
Диеты [91]
Здоровье [91]
Кулинария [7]
Питание [111]
Справочные таблицы [49]
Другое [87]


Календарь
«  Январь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031


Форма входа



Друзья сайта

-



Наш опрос
Ваш возраст
Всего ответов: 423


Приветствую Вас, Гость · RSS 21.09.2019, 21:07

Поиск материала

Главная » 2016 » Январь » 9 » Что необходимо знать о мясопродуктах

Зеленый чай - основа стройной фигуры
Не омрачайте свой отпуск опасными продуктами питания
Лечение специями
Голод-целитель


Что необходимо знать о мясопродуктах
16:05




Мясо

Мясо является основой рациона большинства людей. Из него можно приготовить много вкусных и питательных блюд, оно быстро и на длительное время дает чувство насыщения. Мясо — это источник белка, незаменимых аминокислот, железа и других важных для человека веществ.

В пищу употребляют мясо, внутренние органы и кровь домашних и диких животных и птицы. Сорт мяса определяют по тому, из какой части туши оно взято, а также в каком количестве содержит составные части, уменьшающие питательную ценность мяса, особенно кости и соединительные ткани. При торговой сортировке исходят, как правило, из количества костей в мясе. По этим показателям мясо крупного скота делится на три, а мясо мелкого — на два торговых сорта. Приступая к приготовлению пищи, особое внимание следует обратить на содержание соединительной ткани — от этого зависит способ приготовления мяса. Мясо крупного скота, отдельные пучки мышц которого значительно различаются по составу, подразделяется на четыре сорта, а мясо мелкого скота — на три сорта.

Свежее мясо поступает в продажу в ос­тывшем или охлажденном виде. В первом случае мясо остывало при обычной комнатной температуре, во втором его быстро охладили до 4 °С. Последнее лучше сохраняется и более вкусно.

После убоя животного мясо должен проинспектировать ветеринарный врач, определяющий пригодность мяса для использования в пищу, его категорию и подтвердить это печатью.

Туши животных классифицируют по трем категориям (сортам):

I — туши молодых животных, отличающиеся хорошо развитой мышечной тканью;

II — туши животных с менее развитой мышечной тканью, а следовательно, и с меньшим выходом мякоти;

III — туши с недостаточно развитой мышечной тканью.

Также существует такая классификация:

а — мясо пригодно к употреблению;

б — мясо пригод­но к употреблению, но при этом облада­ет более низкой питательной и потребительской ценностью;

в — мясо условно пригодно к употреблению. Речь идет о мясе больных животных, которое может быть использовано лишь после специальной обработки;

г — мясо не пригодно к употреблению (зараженное или с признаками разложения);

д — мясо дикого кабана или домашней свиньи, свободное от трихин.

Доброкачественное мясо имеет розовый или красноватый цвет, упругую консистенцию и свежий приятный запах. Жир чисто-белый или желтоватый, костный мозг розоватый, заполняет полую часть мозговых костей. Испорченное мясо приобретает пятнистый или сероватый цвет, упругость его уменьшается, запах становится сильным и неприятным, жир и костный мозг приобретают сероватый оттенок и специфический запах.

После забоя скота туши тщательно обмывают проточной водой. Транспортировка мяса и его обработка в магазинах производятся в соответствии с санитарными нормами, хранят его в закрытых прилавках.

Замораживают мясо скоростным методом, значительно понижая температуру внутри кусков мяса (до –6 °С). Иногда температура мяса, поступающего в продажу, составляет –18 °С. В результате образования в межклеточном пространстве кристаллов льда цвет мяса становится более светлым, изменяются и некоторые качества мяса. Мороженое мясо рекомендуется оттаивать по возможности медленно, большим куском и в прохладном помещении, если позволяют условия, то в подвешенном виде. При постепенном оттаивании большим куском мясной сок, образовавшийся в результате таяния кристаллов льда, вновь впитывается в мышечные волокна и первоначальное качество мяса восстанавливается почти полностью. Оттаявшее мясо годится для приготовления всех мясных блюд, кроме прозрачного бульона или бульона для студня.

В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткань. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35 % от массы белкового вещества. Мышечные волокна содержат студенистые нити и жидкость. Они группируются в мышцы. На мышцах, а в жирном мясе и между мышечными волокнами находится жир. Основные составные части мяса — вода, белки, жир и минеральные вещества. Кроме того, мясо содержит витамины и экстрактивные вещества. Углеводы содержатся только в отдельных видах мяса и печени.

Мясо и мясные изделия содержат 30—83 % воды. Очень много воды в постном мясе (телятина, зайчатина, козлятина) и во внутренних органах, особенно в почках и сердце.

В жирной свинине и утятине содержится мало воды. При засолке и копчении, а также при тепловой обработке содержание воды в мясе значительно снижается.

Сок мяса содержит растворенные в бел­ки экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины и частич­но жир.

Важнейшими белками, входящими в состав мяса, являются миозин и альбумин; помимо них в мясе содержится ряд других белков. Белки мяса имеют высокую питательную ценность. Миозин растворяется в подсоленной и не растворим в пресной воде. Альбумин растворяется как в соленой, так и в пресной воде. Для того чтобы миозин не растворялся в воде в процессе варки, необходимо вплоть до снятия пены варить мясо в пресной воде. Белки содержатся также в соединительной ткани — в пленках, хрящах и сухожилиях.

Цвет мяса отчасти зависит от оставшейся в нем крови, отчасти от красящих веществ белкового содержания. Мясо молодых и мало двигавшихся животных светлое, у старых и много двигавшихся животных — темное. В процессе варки, а также хранения мясо становится сероватым или коричневатым. При засолке, копчении и приготовлении колбас красноватый цвет сохраняют добавлением нитрита натрия или калия.

В зависимости от вида, упитанности кус­ка мяса количество жира в мясе колеблется. От вида мяса зависят также и свойства жира. Говяжий жир желтый и крепкий, бараний белый и также крепкий, свиной жир мягкий и белый, жир домашней птицы очень мягкий, желтоватый. Жир располагается, как правило, вокруг внутренних органов и под кожей. В упитанном мясе жир располагается также вокруг некоторых мышц и переплетается с соединительной тканью. Жирное мясо вкуснее и сочнее постного. В ходе приготовления пищи содержащийся в мя­се жир размягчается и просачивается в мы­шечные волокна, делая их мягче и нежнее.

Мясо содержит достаточно мало углеводов. Содержание крахмалообразного гликогена в печенки составляет от 1 до 5 %. Большинство видов мяса вообще не содержит углеводов, за исключением крольчатины и мяса диких животных, где их количество составляет от 0,2 до 0,5 %.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают ему аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые.

Азотистые экстрактивные вещества — это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Экстрактивные вещества обуславливают ценность мясного бульона. Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных. При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном.

Безазотистые экстрактивные вещес­тва — гликоген, глюкоза, молочная кислота — содержатся в мясе в количестве около 1 %. По активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Богато экстрактивными веществами мясо старых животных, но больше всего их в мясе диких животных. Подробное изучение экстрактивных веществ затруднено, так как они не только не устойчивы к различным воздействиям, но и по-разному изменяются при каждом способе приготовления пищи. Более подробно удалось изучить состав экстрактивных веществ внутренних органов. Как показали исследования, наиболее богата экстрактивными веществами печенка (4,7—5,8 %); в других внутренних органах их количество колеблется в переделах 0,5—3%. В крови их содержится всего 0,1%. Специфический вкус мясным бульонам придают растворяющиеся в воде глутаминовая кислота и таурин.

В таблице приведены данные о калорийности, а также содержании воды, белков, жиров и минеральных веществ в мясе и мясных изделиях. При этом учитывалось только сырое мясо без костей и очищенные внутренние органы.

Установлено, что человеческий организм усваивает от 80 до 95 % жира и белков, содержащихся в мясе, поэтому необходимо быть очень осторожным при употреблении в пищу жирного мяса.


Состав и калорийность мясных изделий (%/100 г мякоти)

Вид мяса Воды Белков Жира Минеральных веществ Ккал
Баранина (I кат.) 65,8 16,4 17,0 0,8 225
Баранина (II кат.) 69,4 20,8 9,0 0,8 169
Говядина (I кат.) 70,5 18,0 10,5 1,0 171
Говядина (II кат.) 74,1 21,0 3,8 1,1 121
Телятина (упитанная) 72,8 19,0 7,5 0,7 147
Телятина (постная) 78,2 20,0 0,5 1,2 87
Свинина (жирная) 47,5 14,5 37,3 0,7 406
Свинина (постная) 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Лосина (средняя) 72,9 19,0 6,0 1,1 138
Мясо кролика 69,3 21,5 8,0 1,2 162
Заячье мясо 74,1 23,5 1,0 1,2 106
Гусиное мясо (I кат.) 46,1 14,0 39,2 0,7 422
Гусиное мясо (II кат.) 60,8 18,4 19,9 0,9 260
Мясо индейки (I кат.) 63,1 20,6 15,3 1,0 227
Мясо индей­ки (II кат.) 65,1 24,5 8,5 1,2 179
Куриное мясо (I кат.) 65,6 20,3 13,1 1,0 205
Куриное мясо (II кат.) 69,2 22,4 7,5 0,9 161
Цыплята (I кат.) 67,2 20,6 10,5 1,2 182
Цыплята (II кат.) 72,2 22,3 4,4 1,1 132
Утиное мясо (I кат.) 35,1 11,4 53,0 0,5 540
Утиное мясо (II кат.) 59,5 17,8 21,8 0,9 276
Говяжья печенка 72,9 17,4 3,1 1,3 122
Свиная печенка 71,4 18,8 3,6 1,5 180
Говяжьи легкие 77,5 15,2 4,7 1,0 112
Говяжье вымя 72,6 12,3 13,7 0,8 180
Говяжьи почки 82,7 12,5 1,8 1,1 76
Говяжье сердце 79,0 15,0 3,0 1,0 98
Говяжий язык 71,2 13,6 12,1 0,9 177
Говяжья кровь 80,7 18,0 0,2 1,0 76
Говяжьи хвосты 71,2 19,7 6,5 0,8 149
Копченая ветчина 45,0 17,0 35,0 2,5 395
Колбаса вареная 55,0 13,7 27,9 2,0 316
Колбаса «Чайная» 72,0 12,3 11,5 2,0 162
Колбаса «Краковская» (полукопченая) 45,0 15,6 35,3 3,5 392
Колбаса «Полтавская» (полукопченая) 40,0 15,6 40,3 3,5 439
Колбаса «Московская» (копченая) 30,0 21,5 41,5 6,5 474
Сардельки 70,0 15,0 10,2 2,5 162
Сосиски 65,0 12,4 19,2 2,0 233
Паштет из печенки 14,5 26,2 0,7 307
Тушеная говядина (консервы) 15,2 13,0 184
Отварное куриное мясо (консервы) 18,4 7,8 154
Тушеная свинина (консервы) 12,3 29,0 320
Заливной язык (консервы) 15,2 15,7 215



Категория: Справочные таблицы |
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
© Все права защищены. Любое использование материалов с этого сайта только с письменного разрешения и с использованием работающей гиперссылки на сайт TutFood - новости питания
Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика