Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Кулинарные рецепты. Маринады. Ретро.
Рецепты
Меню сайта


Категории
заправки [38]
приправы [1]
соусы [157]


Форма входа



Друзья сайта




Наш опрос
Вы едите мясо?
Всего ответов: 236


Приветствую Вас, Гость · RSS 19.12.2018, 08:36
Главная » Кулинарные рецепты » Приправы » заправки


Поиск

Сауна: посетить и не умереть!
Диета для диабетиков: употребляйте овсянку и хром
Пища и здоровье
Диетологи признали шоколад лучшим средством для похудения


Маринады. Ретро.




С.А. Белотелов 1930г.

Изготовление маринадов.

Здесь мы приводим те маринады, которые возможно изготовить в пунктах массового питания.

Красный маринад для рыбы.

Для красного маринада берется морковь и репчатый лук. Морковь шинкуется жюльеном, лук шинкуется мелкими слоями, и затем все вместе пассируется в растительном масле с добавлением томата-пюре, лаврового листа и перцу. Когда овощи спассированы, в них добавляется уксус, с которым они должны несколько прокипеть. Затем маринад заправляется солью и сахаром и остужается. Если мариноваться будет красная рыба, то в маринад добавляются рыбные хрящи, а сама рыба убирается кусочком очищенного от кожуры лимона, рубленой зеленью и вареными раковыми шейками. Рыба должна заливаться не позднее, чем за час до подачи, поэтому она заблаговременно должна быть обжарена в растительном масле и остужена. Лавровый лист вынимается из маринада при заливке рыбы.

Белый маринад для рыбы.

Для приготовления белого маринада берётся только репчатый лук, который мелко шинкуется при разрезе луковицы пополам и пассируется на растительном масле вместе с лавровым листом и перцем. Затем так же, как и красный маринад, разводится уксусом и заправляется солью и сахаром. Рыба в данном случае не жарится, а отваривается и остужается. В дальнейшем поступают, как сказано выше.

Белый маринад вареный.

Для приготовления белого вареного маринада берется репчатый лук, который шинкуется мелко и варится в уксусе с лавровым листом и перцем. Заправляется он также сахаром и солью. Так приготовленный маринад употребляется для заливки в сыром виде зайца, мяса, дикой козы и медведя за день до их обжаривания. В употребление этот маринад не идет. Перед обжариванием продукт вынимается из него и обсушивается на салфетке.

Овощной маринад для рыбы.

Для этого маринада берутся морковь, петрушка и репчатый лук. Морковь и петрушка карбуются, т.-е. разрезаются продольно пополам, на стенках овощей нарезаются наискось поперечные рубчики, после чего овощи мелко шинкуются. Лук шинкуется тонко полукружками, и все вместе с лавровым листом и перцем горошком пассируется на растительном масле, по возможности на прованском. Готовый маринад остужается, и им заливается холодная отварная рыба также не позднее, чем за час до подачи. При подаче рыба посыпается сверху рубленой зеленью петрушки или укропа.

Похожие рецепты:






Категория: заправки | Добавил: tutfood (25.07.2008)
Просмотров: 2784 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 5.0/1 |
Всего комментариев: 0


Оставить комментарий по материалу: "Маринады. Ретро."

Маринады.

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика