Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)—119,
жир животный топленый пищевой — 12,
томатное пюре — 15,
лук репчатый — 25,
мука пшеничная — 5,
огурцы соленые — 30,
картофель— 145,
чеснок — 0,8.

Выход — 325.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий и нарезать брусочками по 10— 15 г, обжарить до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо залить горячим бульоном или водой, добавить пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Затем бульон слить и приготовить на нём соус, в который добавить соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Этим соусом залить мясо, добавить жареный картофель, нарезанный дольками или кубиками, и тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения добавить лавровый лист.
Готовое азу заправляют растертым чесноком.

Жаркое по-домашнему.

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 119, картофель—190,
лук репчатый —25,
жир животный топленый пищевой—12,
томатное пюре— 15,
лавровый лист —0,02.

Выход— 325.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий и нарезать по 2—4 куска на порцию массой 30—40 г, картофель и лук —дольками. Затем отдельно обжарить мясо и овощи.
Обжаренное мясо и овощи сложить в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить томатное пюре, соль, перец и бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения добавить лавровый лист.
Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

Гуляш.

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) —119 или свинина (лопаточная и шейная части) — 110, или баранина, козлятина (лопаточная часть) — 107,
жир животный топленый пищевой — 7,
лук репчатый — 20,
томатное пюре — 15,
мука пшеничная — 5,
соус-100.

Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре— 50,
овощи отварные с жиром — 100.

Выход — 325.

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо залить бульоном или водой и тушить с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус, добавив в него пассерованный лук, соль, перец, залить им мясо и тушить еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности положить лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).
Приготовление соуса: и отвар, оставшийся после тушения мяса, добавить пассерованную муку и варить 10—15 мин.

Похожие материалы: