На 1 кг зайца (5 порций):

1,25 кг свеклы,
25—50 г томата-пюре,
125 г сметаны,
75 г сливочного масла,
25 г жира,
50 г муки,
2,5 стакана молока,
50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки),
25 г репчатого лука,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
0,5 г молотого перца,
5—10 г сахара,
2 столовые ложки уксуса,
30 г укропа или 50 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.

Потрошеную тушку зайца вымочить в холодной воде и очистить от верхней пленки. Старого зайца можно промариновать и нашпиговать кореньями (морковью, брюквой или сельдереем) и шпиком, нарезанным брусочками толщиной 0,5 см и длиной 7-8 см. Свеклу промыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и варить до готовности.

Зайца посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на жире в гусятнице или -глубоком сотейнике вместе с кореньями и репчатым луком. Затем к нему положить томат-пюре, прожарить его, влить немного бульона или воды, накрыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь. Минут за 20 до готовности к зайцу положить лавровый лист, душистый перец горошком и сметану, а также муку, растертую с маслом.

Готовую свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или брусочками, слегка обжарить, обсыпать мукой, снова прожарить, залить горячим молоком, хорошо перемешать, прокипятить и заправить по вкусу солью и сахаром.

Перед подачей на стол зайца разрубить на части, положить на горячие тарелки, полить заправленным солью соусом, рядом положить свеклу, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

Зайца можно тушить и кусками. Томат можно заменить сметаной (ее берется вдвое больше).

На гарнир подают и салат из вареной свеклы, нарезанной ломтиками и заправленной сметаной.

Похожие материалы: