Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Кулинарные рецепты. ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО
Рецепты
Меню сайта


Категории
Первые блюда [96]
Вторые блюда [333]
Напитки [28]
Закуски [129]
Несладкие мучные блюда [29]
Сладости [202]
Заготовки [837]


Форма входа



Друзья сайта



Наш опрос
Любите ли Вы ходить в гости?
Всего ответов: 241


Приветствую Вас, Гость · RSS 21.08.2019, 19:28
Главная » Кулинарные рецепты » Украинская кухня » Несладкие мучные блюда


Поиск

5 апреля - международный день супа
Диетологи рекомендуют соблюдать лимонную диету
Таблица калорийности субпродуктов
Вредные привычки, способные спровоцировать рак


ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО



ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО




Харчова цінність виробів з тіста залежить від вмісту в них вуглеводів (від 32 до 57 %), рослинних білків, жирів, які додають у тісто, вітамінів групи РР, В. Проте білки тіста неповноцінні, тому в нього додають молоко і яйця. Приготування виробів з тіста з м'ясним, рибним, сирним фаршем дає змогу підвищити біологічну цінність і мінеральний склад виробів.

Кондитерські і борошняні цехи, де готують тісто і вироби з нього, обладнують тістомісильними і збивальними машинами, робочими столами з дерев'яним покриттям, а також каструлями, сковородами, листами, ситами, качалками, різцями для тіста, пристроями для його розкачування, приготування локшини, ступками, віничками, кондитерськими мішками з наконечниками, кондитерськими лопатками.

У підприємствах громадського харчування готують такі види тіста: дріжджове (опарне і безопарне), бездріжджове, здобне, бісквітне, заварне, пісочне, листкове, тісто для локшини, пельменів, рідке тісто (кляр).

Для того щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію (пухкість), застосовують хімічні (сода, вуглекислий амоній) і біологічні (дріжджі) розпушувачі. Тісто можна розпушувати механічно, використовуючи спеціальне обладнання. Розпушувальна дія дріжджів грунтується на тому, що в процесі їхньої життєдіяльності цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ. Бульбашки вуглекислого газу створюють усередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі і «підходить». Одночасно з спиртовим у тісті відбувається молочно-кисле бродіння, спричинене молочно-кислими бактеріями. Внаслідок цього утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків, поліпшує структуру тіста і смак виробів, гальмує розвиток шкідливої мікрофлори. Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Сприяють цьому кількість і якість клейковини, що міститься у борошні і утворюється при поглинанні вологи (рідини) розчинними білками борошна при набуханні їх. Борошняні вироби краще готувати з борошна тонкого помелу вищого і І сортів. Тісто з такого борошна більше поглинає вологи, здатне утримувати гази, не розпливається, зберігає форму.

У процесі бродіння тісто обминають для видалення надлишку вуглекислого газу, рівномірного розподілу в масі тіста дріжджів і молочно-кислих бактерій. Найбільш сприятлива для бродіння температура 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює розвиток дріжджів і погіршує процес бродіння. В разі тривалого процесу бродіння в тісті розвивається діяльність інших бактерій (оцтовокислих, маслянокислих) , які надають виробам неприємного кисло-гіркого смаку і запаху. Жир і цукор, які додають у тісто, затримують розвиток дріжджів.



ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Дріжджове тісто готують безопарним ї опарним способами. Безопарний спосіб застосовують для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою.

Основною сировиною для приготування дріжджового тіста є борошно, вода, сіль і дріжджі. У здобне тісто додають молоко, яйця, цукор, жир та інші продукти. Технологічний процес приготування тіста складається з таких операцій: підготовки компонентів, замішування тіста, бродіння й обминання.

Тісто дріжджове (безопарний спосіб)

Борошно пшеничне вищого або І сортів — 605, цукор — 39, маргарин столовий — 20, меланж — 96, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 332. Вихід — 1000.

У діжу тістомісильної машини влити підігріту до температури 35-40 °С воду, додати попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж, всипати просіяне борошно і все перемішати протягом 7—8 хв. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин. Тісто повинно мати однорідну консистенцію.

Діжу закрити кришкою і поставити на 3—4 год для бродіння у приміщення з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 раза, його обминають протягом 1—2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази

Тісто дріжджове здобне (опарний спосіб)

Борошно — 576, цукор — 55, маргарин столовий — 70, меланж — 96, сіль — 10, дріжджі — 28, вода — 190. Вихід— 1000.

Для приготування опари — рідкого тіста — беруть 60 % води або молока від загальної кількості, 40 % борошна, 4% цукру і 100 % дріжджів. У підігріту до 35-40 °С рідину додати розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Поверхню опари посипати борошном, діжу накрити кришкою і поставити у приміщення з температурою 35—40 °С на 2,5—3 год для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2—2,5 раза і почне осідати, додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця. Потім все перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

Діжу закрити кришкою і залишити на 2—3 год для бродіння. При цьому тісто обминають два-три рази.

ПРИГОТУВАННЯ ФАРШІВ

Із дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пончики, кулеб'яки, розтягаї та ін. Для приготування їх використовують різні фарші (з м'яса, риби, картоплі, овочів, сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Фарш м'ясний з цибулею

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1709 або свинина — 1303, або баранина, козлятина— 1676, маргарин столовий— 40, цибуля ріпчаста — 119, маса пасерованої цибулі — 119, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль— 10, петрушка (зелень) —9. Вихід— 1000.

I спосіб.

М'ясо нарізати кусочками масою 40—50 г і обсмажити до напівготовності. Потім покласти у посуд, додати бульйон або воду (15—20 % до маси м'яса) і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Готове м'ясо подрібнити на м'ясорубці, заправити пасерованою цибулею. З бульйону приготувати білий соус. Подрібнене м'ясо з'єднати з соусом, додати сіль, мелений перець 1 перемішати. Фарш можна приготувати з відварним рисом, дрібно посіченими круто звареними яйцями.

II спосіб.

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку з дрібною решіткою. Фарш покласти на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично розмішуючи, обсмажити до готовності у жаровій шафі. На соку, що виділився з м'яса, приготувати білий соус. Підсмажене м'ясо змішати з пасерованою цибулею і ще раз пропустити крізь м'ясорубку з дрібною решіткою. Фарш заправити білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

Фарш можна приготувати з вареного м'яса. Для цього варене м'ясо нарізати, пропустити крізь м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додати мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішати.

Фарш рибний

Окунь морський — 1555 або сом — 2280, або судак —2138, або тріска — 1405, цибуля ріпчаста — 150, борошно пшеничне - 10, маргарин столовий — 100, петрушка (корінь) — 9, перець чорний мелений — 0,5, сіль —12. Вихід— 1000.

Філе риби без шкіри і кісток нарізати на куски, посолити і припустити. Після припускання філе посікти (не дуже дрібно), змішати з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використати бульйон, в якому припускали рибу.

Фарш із свіжої капусти з яйцем

Капуста білоголова свіжа — 1500, яйця — 2 1/2 шт., маргарин столовий — 70, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14, сіль — 10. Вихід— 1000.

I спосіб.

Капусту дрібно посікти, обшпарити, покласти у казан, додати трохи води (10—15 % до маси капусти) і, розмішуючи, припускати до готовності. У готову капусту додати січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішати.

II спосіб.

Капусту дрібно посікти, бланшувати 3-5 хв, відкинути і віджати. На розігрітий лист з жиром викласти капусту шаром 3 см і, розмішуючи, смажити доти, поки вона не стане м'якою. Потім капусту охолодити, додати січені яйця, сіль, зелень і перемішати. Солити капусту до смаження, а також у гарячому вигляді не рекомендується, оскільки при цьому виділяється сік і знижується якість фаршу.

Фарш з квашеної капусти

Капуста квашена—1589, цибуля ріпчаста — 95, маргарин столовий — 60, цукор — 15, сіль—10, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14. Вихід— 1000.

Підготовлену квашену капусту віджати (дуже кислу попередньо промити у холодній воді), посікти, злегка обсмажити з жиром з додаванням невеликої кількості рідини (води або бульйону) до готовності. У готову капусту додати пасеровану ріпчасту цибулю, цукор, сіль і перемішати.

Фарш із зеленої цибулі з яйцем

Цибуля зелена—1031, маргарин столовий — 70, яйця — Зшт., петрушка '(зелень)—20, сіль—12. Вихід— 1000.

Зелену цибулю обчистити, промити, обсушити, дрібно нарізати, змішати з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

Фарш грибний

Гриби сушені — 410, маса варених грибів — 820, маргарин столовий або олія — 50, цибуля ріпчаста — 100, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, перец# чорний мелений — 0,2, сіль —20. Вихід— 1000.

Сушені білі гриби ретельно промити, замочити, а потім відварити. Відвар процідити і використати для приготування білого соусу. Варені гриби вимити, обсушити, подрібнити на м'ясорубці, обсмажити, додати пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все ретельно перемішати.

Фарш картопляний з грибами або цибулею

Картопля—1017, цибуля ріпчаста — 214, гриби сушені — 90, олія — ЗО, сіль— 10. Вихід— 1000.

Обчищену картоплю зварити, відвар злити, гарячу картоплю протерти, додати пасеровану до готовності цибулю або варені нарізані гриби з цибулею і перемішати.

Фарш рисовий з яйцем

Крупа рисова — 300, яйця—3 шт., маргарин столовий — 80, кріп, петрушка (зелень)—14, сіль—10. Вихід — 1000.

У киплячу підсолену воду (6-~8 л на 1 кг рису) засипати перебраний і промитий рис і варити до готовності, відкинути на друшляк і промити гарячою водою. Коли вода стече, в рис додати січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішати.

Фарш сирний (для ватрушок, пиріжків і вареників)

Сир — 841, яйця — 2 шт., цукор — 80, борошно пшеничне — 40, ванілін — 0,1. Вихід—1000.

Сир протерти крізь сито або протиральну машину, змішати з борошном, яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш додають ізюм, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.

Фарш яблучний

Яблука свіжі — 1186, цукор — 200. Вихід— 1000.

І спосіб.

Свіжі яблука помити, обчистити від шкірки, видалити насіннєве гніздо, нарізати скибочками, посипати цукром, додати воду (20—З0 г на 1 кг яблук) і припускати доти, поки маса не загусне.

II спосіб.

У яблук видалити насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізати скибочками або кубиками і пересипати цукром.

ВИРОБИ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Технологічний процес приготування виробів з дріжджового тіста складається з таких операцій: підгртовки продуктів, замішування тіста, бродіння, обминання 2—3 рази під час бродіння (5 - 8 хв), поділу на куски, вистоювання, порціонування, формування виробів, вистоювання 25—З0 хв, змащування (для печених виробів), випікання. При випіканні крохмальні - зерна клейстеризуютьея, зв'язуючи вологу тіста і вологу, яку виділяють денатуровані білки. На поверхні виробу утворюється золотисто-коричнева кірочка, оскільки відбувається карамелізація цукру.

Пиріжки печені з дріжджового тіста

Тісто дріжджове — 6400, борошно для підсипання—192, фарш — 4500 (м'ясний, рибний, з яблук) або повидло, джем — 4545, жир для змащування листів — 35, меланж для змащування пиріжків— 200. Вихід - 100 шт. по 100 г.

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викласти на посипаний борошном стіл, відрізати кусок масою 1—1,5 кг, зробити з нього джгут, який розділити на кусочки масою 58 г. З цих кусочків сформувати кульки, дати їм вистоятися 5-6 хв і розкачати на круглі коржики 0,5—1 см завтовшки. На середину покласти фарш, краї щільно з'єднати, защипати, надати пиріжку форми човника. Сформовані пиріжки укласти швом донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і вистоювати 20—З0 хв. За 5—10 хв перед випіканням вироби змастити меланжем (яйцем). Випікати 8—10 хв при температурі 200—240 °С.

Пиріжки смажені з дріжджового тіста

Тісто дріжджове — 5100, фарш— 2500, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, жир для смаження — 600. Вихід — 100 шт. по 75 г.

Дріжджове тісто приготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змастити олією. Підготовлене тісто охолодити до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

З тіста масою 0,5—1 кг на змащеному олією столі зробити джгут і порціонувати масою 50 г. Для формування тіста використовують тісторозподільник. Кусочкам тіста надати форми кульки, розкласти їх на змащений олією стіл на відстані 4-—5 см одна від одної і дати тісту підійти 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати їм форми коржиків 4—5 мм завтовшки. На середину коржиків покласти фарш, зігнути їх навпіл, з'єднати краї, надати виробам форми півмісяця, укласти на змащені олією кондитерські листи і поставити в тепле місце для вистоювання на 20 - 30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжити, опустити у підігрітий до 175—180 °С фритюр і смажити 2---3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертати і смажити до утворення рівномірної золотистої кірочки на всій поверхні. Готові пиріжки викласти на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Для того щоб запобігти псування жиру під час смаження пиріжків, Слід додержувати таких правил: не допускати у жирі грудочок тіста, борошна, фаршу; не можна перегрівати жир; нагрівання жиру необхідно припиняти відразу ж після закінчення смаження пиріжків.

Розтягаї з м'ясом або рибою

Борошно пшеничне вищого або І сорту — 7800, в тому числі борошно для підсипання — 312, цукор — 300, маргарин столовий — 400, меланж — 700, сіль — 80, дріжджі (пресовані) — 140, вода для замішування тіста — 2800. Маса тіста (оболонки) — 12 000, фарш — 4000, жир для змащування листів — 25. Вихід — 100 шт. по 143 г.

З тіста, приготовленого опарним способом, сформувати кульки, вистоювати протягом 5—10 хв і розкачати круглі коржі. На середину кожного з них покласти фарш, краї тіста защипати так, щоб середина пиріжка залишалась відкритою. Сформовані розтягаї укласти на змащений жиром лист, дати вистоятися, потім змастити їх меланжем і випікати 8—10 хв при температурі 230—240 °С.

Кулеб'яки

Тісто дріжджове — 6000, борошно для підсипання—180, фарш — 5300, меланж для змащування кулеб'як — 100, жир для змащування листів — 25. Вихід— 1000.

Дріжджове тісто для кулеб'як приготувати опарним способом. Тісто розкачати шаром 1 см завтовшки і 18—20 см завширшки, на середину шару по всій його довжині покласти фарш. Краї з'єднати над фаршем і защипати. Сформовану кулеб'яку укласти швом донизу на змащений жиром лист, прикрасити . смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишити для вистоювання (20—25 хв). Перед випіканням кулеб'яку змастити меланжем, проколоти в декількох місцях. Випікати вироби 35—45 хв при температурі 220—240 °С.

Перед подаванням кулеб'яку нарізати на порції по 100 або 150 г. Подавати у гарячому і холодному вигляді.

Ватрушки

Тісто дріжджове — 5800, борошно для підсипання—174, фарш (сирний)— 3000 або повидло — 3030, меланж для змащування ватрушок — 150, жир для змащування листів — 25. Вихід — 100 шт. по 75 г або 200 шт. по 35 г.

Дріжджове тісто приготувати опарним способом. З тіста сформувати кульки масою 58 або 29г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишити вироби для неповно,-го вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см зробити заглиблення, які заповнити фаршем або повидлом (30 або 15 г відповідно). Ватрушки поставити в тепле місце для вистоювання, змастити їх меланжем і випікати 6—8 хв при температурі 230—240 °С.

У разі приготування ватрушок з повидлом меланжем змастити тільки краї тіста до заповнення їх.



Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром

Тісто дріжджове — 860, борошно для підсипання — 25, фарш — 340 або повидло — 348,меланждлязмащування пирогів — 15, жир для змащування листів — 25. Вихід— 1000.

Пироги можуть бути відкритими, напіввідкритими і закритими.

Дріжджове тісто приготувати опарним або безопарним способом

Для відкритого пирога готове тісто сформувати у вигляді коржика, який укласти в форму з низькими краями, змащену жиром, або на змащений кондитерський лист. Зверху покласти начинку, краї загорнути на 1,5—2 см, надаючи виробу круглої форми. Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення із смужок тіста. Для закритого пирога замість переплетень із смужок тіста кладуть розкачаний шар тіста 1,5—2 см завтовшки. Після вистоювання пироги змастити меланжем і випікати при температурі 200—220 °С. Випечені пироги охолодити, нарізати на порції масою 75—100 г.

Пончики

Борошно пшеничне І сорту — 2650, цукор — 300, маргарин столовий — 150, меланж — 100, сіль — 25, дріжджі (пресовані) — 80, вода— 1550, маса тіста — 4500, цукрова пудра — 300, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, олія для смаження — 500. Вихід — 100 шт. по 45+3 г пудри.

Тісто підготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар й обладнання при формуванні тіста змастити олією. Тісто сформувати так само, як і для пиріжків смажених, порціонувати по 50 г і залишити для вистоювання {20—З0 хв). Пончикам надати форми кілець або кульок і обсмажити в жирі. Готові пончики посипати цукровою пудрою.

ТІСТО ДЛЯ МЛИНЦІВ І ОЛАДОК

Для млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, для оладок 1:1.

Млинці

Борошно пшеничне — 72, яйця — 1/10 шт., цукор — 3, маргарин столовий — 3, вода — 115, дріжджі (пресовані) — 3, сіль— 1,5, маса тіста — 195, маргарин столовий — 5 або кулінарний жир, або олія для смаження — 4, маса готових млинців— 150, масло вершкове — 10 або сметана — 20, або джем, повидло — 20,2, або мед — 15,2, або ікра — 25,5, або кета — 38, або сьомга - З, або оселедець — 52. Вихід — 160/170/160/170/165/175.

У невеликій кількості води або молока розчинити сіль, цукор, додати попередньо розведені дріжджі, суміш процідити, з'єднати з рештою води, підігрітої до температури 35—40 °С, додати борошно, яйця і перемішати до утворення однорідної маси, потім додати розтоплений жир і знову перемішати. Тісто поставити у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збити, ввести наприкінці бродіння і запарити тісто киплячим молоком.

Випікати млинці з обох боків на розігрітих сковородах, змащених жиром. Товщина млинців має бути не менш як З мм. Подавати по 3 шт. на порцію.

Тісто для оладок

Борошно пшеничне — 481, яйця—3/5 шт., молоко або вода — 481, дріжджі (пресовані) — 14, цукор — 17, сіль — 9. Вихід— 1000.

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.

Оладки

Тісто для оладок—176, маргарин столовий — 9 або кулінарний жир — 7, маса готових оладок—150, масло вершкове— 10 або сметана — 20, або джем, або повидло, або мед, або варення — 15, або цукор — 15. Вихід — 160/170/165.

Оладки випікати на розігрітих сковородах, листах або електросковородах так само, як млинці, порціонуючи по З шт., 5—6 мм завтовшки. Оладки можна смажити у фритюрі. Подавати з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.

БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

З бездріжджового тіста готують пельмені, манти, вареники, млинчики та ін.

Тісто для пельменів

Борошно — 700, яйця— 1 1/2 шт., вода — 260, сіль — 15. Вихід — 1000. У. просіяне борошно додати воду, в якій розчинити яйця, сіль, і замісити тісто однорідної консистенції. Тісто вважають готовим, якщо при натискуванні пальцем на його поверхню заглиблення відно30 хв, закривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Пельмені Московські

Тісто для пельменів — 370, яловичина (котлетне м'ясо) — 313, свинина (котлетне м'ясо) — 310, цибуля ріпчаста — 57, сіль — 9, перець чорний мелений —0,5, цукор — 1, вода — 100, маса фаршу — 640, меланж або яйця для змащування — 20. Вихід — 1000.

Для фаршу м'ясо і цибулю подрібнити на м'ясорубці, додати сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішати.

У разі ручного формування пельменів тісто розкачати шаром 1,5—2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5—6 см змастити яйцем. На ' середину змащеної смужки, вздовж неї, покласти рядами кульки фаршу масою і 7—8 г на відстані 3—4 см одна зід одної. Потім краї змащеної смужки тіста підняти, накрити фарш, після чого вирізати пельмені спеціальними краями із затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює 12—13 г.

Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні. Сформовані пельмені викласти в один ряд на посилані борошном дерев'яні . лотки і до варіння зберігати при температурі нижче від 0 °С.

У великих підприємствах громадського харчування застосовують спеціальні формувальні напівавтомати.

Пельмені варити 5—7 хв у киплячій підсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі) при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно вийняти шумівкою або друшляком, дати воді стекти і порціонувати.

Перед подаванням полити маслом, сметаною або оцтом, або маслом і посипати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3—4 г нетто на порцію). Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.

Тісто для вареників

Борошно пшеничне — 695, яйця - 1 1/3 шт. молоко або вода — 245, цукор — 25, сіль—12. Вихід—1000.

У борошно додати нагріте до 30—35 °С молоко або воду. Потім ввести яйця, сіль, цукор і замішувати тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30—40 хв.

Вареники з сиром, фруктовим або овочевим фаршем

Тісто для вареників — 82, фарш або повидло — 104. Маса сирих вареників—185. Маса варених вареників- 200. Масло вершкове — 10 або сметана — 25. Вихід — 210/225.

Вареники сформувати (на 10—11 г тіста 12—13 г фаршу на 1 шт.), варити в киплячій підсоленій воді при слабкому кипінні 5—7 хв. Перед подаванням вареники (7—8 шт. на порцію) полити маслом або сметаною. Вареники з фруктовим фаршем подати із сметаною.

Локшина домашня

Борошно пшеничне — 875, борошно для підсипання — 60, яйця — 6 1/4 шт., вода — 175, сіль — 25. Вихід підсушеної локшини — 1000.

Просіяне пшеничне борошно вищого або І сорту насипати гіркою на стіл . з дерев'яною кришкою, посередині зробити заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю й яйцями. Замісити круте тісто, витримати його 20—30 хв. Потім готове тісто покласти на стіл, посиланий борошном, і розкачати шаром 1 —1,5 мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушити на повітрі, скласти у 3—-4 шари і нарізати на смужки 35—45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою З—4 мм завширшки.

Локшину розсипати на фанерні лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40—50 °С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Млинчики-напівфабрикат (оболонка)

Борошно — 416, молоко або вода — 1040, яйця —2'/із шт., цукор — 25, сіль — 8. Маса тіста — 1538, шпик — 21 або кулінарний жир, або жир тваринний топлений харчовий, або олія—16. Вихід— 1000.

Яйця, сіль, цукор розмішати, додати холодне молоко або воду (50 % норми), всипати борошно і збити до утворення однорідної маси, поступово додаючи решту молока або води. Готове рідке тісто процідити. Млинчики випікати на змащених жиром і розігрітих сковородах або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м'ясом, сиром тісто підсмажити з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням — з обох. Після цього млинчики зняти, охолодити і порціонувати.

Млинчики з м'ясним, ліверним, яблучним фаршем, джемом, повидлом або варенням

Млинчики (напівфабрикат) - 100, фарш м'ясний або ліверний, або яблучний — 50, або джем, повидло, варення — 50,5. Маса напівфабрикату — 150, маргарин столовий — 6 або кулінарний жир — 5. Маса смажених млинчиків з фаршем — 135, масло вершкове або маргарин столовий — 5, або цукрова пудра — 5, або сметана —20. Вихід—140/155.

На підсмажений бік млинчика покласти м'ясний, ліверний або сирний фарш, загорнути у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажити до утворення рум'яної кірочки і поставити у жарову шафу на 5—6 хв. В разі приготування млинчиків з фруктовими начинками їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7—10 хв. Подавати по 2 шт. на порцію. Млинчики з м'ясним або ліверним фаршем полити розтопленим маслом. Млинчики з фруктовими начинками і сиром подавати з цукровою пудрою або з сметаною.

Вимоги до якості виробів з тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20 °С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружкість, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

Похожие рецепты:






Категория: Несладкие мучные блюда | Добавил: tutfood (13.09.2015)
Просмотров: 712 | Рейтинг: 5.0/1 |
Всего комментариев: 0

Оставить комментарий по материалу: "ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО"

ТІСТО

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика