Тут Food - Сайт о питании, кулинарии и диетах. Кулинарные рецепты. Рецепты сыра чеддер
Рецепты
Меню сайта


Категории
бутерброды, тосты и др. [313]
винегреты [40]
салаты [1287]
с морепродуктами и раками [39]
с мясом [209]
с овощами и грибами [194]
с птицей [54]
с рыбой [108]
сыр [188]
с яйцами [150]
массы бутербродные [113]
другие [84]


Форма входа



Друзья сайта

-


Наш опрос
Удовлетворены ли Вы качеством своего питания?
Всего ответов: 223


Приветствую Вас, Гость · RSS 23.01.2022, 11:27
Главная » Кулинарные рецепты » Закуски » сыр

Поиск

Будущие успехи ребенка в школе могут быть предсказаны в первые минуты после рождения
Поход в супермаркет
Сауна: посетить и не умереть!
Первые симптомы коронавируса: что нужно знать


Рецепты сыра чеддер
Рецепт 1

Молоко — 5 л,
сычужный фермент — по инструкции,
мезофильная закваска — по инструкции,
хлористый кальций — 1 г,
соль — 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °С, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки, пахты или сметаны) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл кипяченой холодной воды, перемешать, оставить на 30 минут.

Ввести в молоко сычужный фермент, оставить на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут для осаждения.

Поместить кастрюлю с сырным зерном на водяную баню, нагреть до 30 °С, повышая температуру на 1 °С в 5 минут. Все это время сырную массу перемешивать — сначала медленно, затем увеличивая интенсивность.

После того как температура сырной массы достигнет 39 °С, перемешивать ее еще в течение 30 минут.

Переложить сырную массу в кастрюлю с толстым дном, поместить ее на водяную баню под наклоном, закрыть крышкой, поддерживать температуру 38 °С, периодически сливая образующуюся сыворотку и не давая ей достать до сырного зерна. Через 30 минут перевернуть сырную массу и продолжить процесс чеддеризации.

Еще через 30 минут сырная масса должна стать похожа по своей консистенции на резину. Нарезать ее прямоугольниками со сторонами 1 и 3 см, выложить обратно в кастрюлю, поместить на водяную баню, посолить в 2 приема, каждый раз тщательно перемешивая.

Переложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и поместить под пресс грузом в 10 кг на 30 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с грузом в 20 кг в течение 60 минут.

Вновь достать сыр из формы, аккуратно перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с грузом в 30 кг в течение 20 часов.

Извлечь сыр из формы, подрезать наплывы, поместить для обсыхания в холодильник, переворачивая головку 2 раза в день.

Обсохший сыр покрыть воском и отправить для созревания в прохладное помещение. Период созревания этого сыра может составлять от 3 месяцев до 2 лет.

Рецепт 2

Пастеризованное цельное молоко — 7,5 л,
мезофильная культура — ¼ ч. л.,
жидкий сычужный фермент — ½ ч. л.,
аннато — 2 мл,
соль — 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до температуры 30 °С, добавить мезофильную культуру, оставить на 2 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в теплом месте на 40 минут, затем ввести сычужный фермент, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и аннато, разведенный в 80 мл холодной кипяченой воды. Перемешивать молоко в течение 60 секунд.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут при температуре 30 °С.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая его из кастрюли, разрезать на кубики со стороной 0,7 см с помощью длинного ножа и оставить на 5 минут для осаждения.

В течение 40 минут нагреть творожную смесь до температуры 38 °С при постоянном помешивании.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и оставить на 15 минут для отделения сыворотки. Выложить сырную массу на разделочную доску, нарезать ломтиками шириной 7 см.

Поместить кастрюлю в емкость с водой, температура которой составляет 43 °С, выложить в нее крест-накрест пласты сыра. Поддерживать температуру в кастрюле равной 38 °С в течение 2 часов. За это время куски сыра переворачивать, перемещая их сверху вниз и удаляя с них сыворотку.

Нарезать затвердевшие ломтики сыра кусочками величиной не более 1,7 см, пересыпать солью и оставить на 10 минут.

Переложить сыр в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и прессовать грузом в 3—4,5 кг в течение 15 минут. Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, поместить его обратно в форму и прессовать грузом в 10—20 кг в течение 12 часов.

Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с прежним грузом в течение 24 часов. Извлечь сыр из формы, снять марлю, сушить его при комнатной температуре в течение двух-трех дней, переворачивая по нескольку раз в день.

Нанести на головку воск и отправить ее для вызревания в помещение с температурой 10—12 °С и влажностью воздуха 80—85 % на 12—18 месяцев. Переворачивать сыр необходимо каждую неделю.

Рецепт 3

Молоко — 16 л,
мезофильная закваска — ¼ ч. л.,
жидкий хлористый кальций — 3⁄4 ч. л.,
жидкий сычужный фермент — 3⁄4 ч. л.,
оливковое масло — 30 мл,
соль — 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °С, снять с огня, ввести мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки и вновь оставить на 40 минут.

Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды. Медленно перемешать весь объем молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см.

Поставить кастрюлю на огонь, нагреть сырную массу до температуры 40 °С за 30 минут при постоянном помешивании.

Снять кастрюлю с огня, оставить в теплом месте на 30 минут для осаждения сырного зерна, затем слить сыворотку.

Поставить кастрюлю в емкость с водой, температура которой составляет 42 °С, оставить на 10 минут, затем разрезать сырную массу на 2 части, положить их друг на друга и оставить еще на 10 минут.

Перевернуть куски сыра другой стороной, снова оставить на 10 минут, затем на бок, опять оставить на 10 минут, и на другой бок, также выдержав в течение 10 минут.

Извлечь сыр из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см, перемешать с солью, выложить в форму, выстеленную несколькими слоями марли, уплотняя сырную массу руками.

Накрыть форму крышкой и поместить ее под пресс грузом в 8 кг на 60 минут.

Вынуть сыр из формы, сменить марлю, снова вернуть его в форму и прессовать грузом в 15 кг в течение 12—15 часов.

Извлечь головку из формы, выложить ее для просушки на дренажный коврик и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой воздуха. В течение этого времени сыр периодически переворачивать.

Смазать головку оливковым маслом и отправить ее для созревания в помещение с температурой 10 °С и влажностью воздуха 85 % минимум на 3 месяца.


Похожие рецепты:


Если вы не нашли по этим ссылкам подходящего рецепта, попробуйте нажать здесь: сыр




Категория: сыр | Добавлено 02.02.2017
Просмотров: 1249 | Рейтинг: 5.0/1 |
Всего комментариев: 0

Оставить комментарий по материалу: "Рецепты сыра чеддер"

Рецепты

avatar
Сайт управляется системой uCozЯндекс.Метрика